配料：大葱30克、姜3克、香菜5克
腌渍鲈鱼用料：葱15克、姜10克、料酒15克、胡椒粉0.3克、盐2克
调料：植物油20克、蒸鱼豉油30克
1、清蒸鲈鱼又叫葱油鲈鱼，是一道经典的清蒸鱼菜，经常出现在重要宴席上。选用鲈鱼1条，约750克。鲈鱼的前期处理要细致：先刮去鲈鱼表面细小的鱼鳞，剪去鱼鳃，去除内脏、鱼喉骨、贴脊骨残血，洗净腹膜，用刀刮一刮表面的黏液，反复冲洗干净。
2、为了保持鲈鱼外形完整，从鱼脊背处鱼肉丰厚的地方，纵行长划一刀，方便成熟入味，这样蒸出来的鲈鱼外形才完整。把鲈鱼放入腌鱼盘内，切入粗葱丝15克、姜丝10克，调入料酒15克、胡椒粉0.3克、盐2克，反复把鲈鱼里外涂抹几遍，腌渍15-30分钟，去腥提鲜，同时腌渍一个基本的底口。
