红油在川菜的调味之中,可以说是一种举足轻重的存在,所以说想要更好的进入川菜的博大世界,做好一份红油是必不可少的一步,对于红油的做法,可以说是各家各法,也是各有所长,但是基础的东西是共通的,今天要聊的便是一份基础版的红油。
因为是基础版的红油配方,所以小鸣觉得还是追求其纯粹的香气为好,所以选择了花生、核桃仁搭配我们常用的花椒,香料方面小鸣只是使用大量草果和八角,至于像是南瓜籽、香茅、香菇、香菜籽等比较常见用于炼制材料,在这份基础版的红油上并未使用。以下是红油的具体做法流程:
准备阶段:准备花生20克、核桃仁10克、花椒30克干锅小火炒香之后弄碎
按照上述的辣椒比例,将三种辣椒按照500克的量配置完成,制成辣椒面
三个草果、四个八角,草果需要拍碎,将两者用白酒浸泡
制作阶段:菜籽油2500克,大约烧制四成热,加入芹菜段30克、大葱40克、细葱段20克、生姜块50克、洋葱20克,将它们加入热油中,小火熬制变SE,关火取出残渣。在油温下降至五成时,加入预制完成的草果,等待油温下降到三成时,将此油冲入辣椒面中充分的搅拌均匀,最后加入八角,盖锅闷,大约一天便可使用。