如青菜，大白菜，茄子，土豆等素菜，一定要清洗干净后，再用刀切成形。如果切后再洗，会导致蔬菜中的维生素流失，切口会发生氧化反应，素菜特别容易变黄颜SE难看！所以切过的素菜不能够留的时间太长，建议要炒多少就切多少，切好的素菜要在短时间内入锅烹饪。这样就可以避免营养流失，素菜的颜SE变黄，口感变老等请况。菜品示范如：
《香菇炒青菜》
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青菜500克，香菇150克，蒜子10克。
蚝油3克，机粉2克，盐适量。
1.将青菜清洗干净后，用刀稍微切短点，沥干水分待用。香菇处理干净后，用刀切成粗条，入锅焯水制断生，捞出控水。蒜子拍碎备用。
2.锅里热油爆香蒜子，倒入青菜大火快速翻炒制断生时。放入香菇和调味料炒均，勾芡大火煸炒制香即可出锅：
不同的肉类切法都有差异：
