可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖，蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。
还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化为两分子葡萄糖后也可以被利用。
3、渗偷压
适量的糖可提供酵母发酵作用以产生二氧化碳，如果糖、盐量过高时，会使酵母细胞膜破坏，使发酵率降低，抑制酵母的繁殖。
当然酵母在高浓度下仍可生存，仍有发酵力，这方面干酵母比鲜酵母有更强的适应力。
03常吃用酵母发酵的馒头，对身体有益还是有害？为了健康，不妨了解
经常吃用酵母发酵的馒头，对于身体确实有一定的影响，我们要从口感和营养两方面加以分析。
首先从口感的角度来说，用酵母发酵的馒头又叫活面馒头，口感要比食用碱和苏打粉做的死面馒头风味更加自然，没有碱的刺鼻味，比用老面发酵的质量更稳定，但麦香味稍微逊SE一些。
从营养的角度来说，食用碱和泡打粉是化学发酵，遇水加热产生二氧化碳，而酵母是生物发酵，依靠酵母菌产生二氧化碳。用食用碱和泡打粉发酵，B族维生素丧失殆尽，用酵母发酵，不但能保留B族维生素，还能帮助素食人群补充缺乏的维生素B12。
