银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋音润肺的作用，是美容养颜的圣品，被称为“贫民燕窝“，有"菌中之冠"的美称。以前人们吃的一般是干银耳，现在市面上新鲜活银耳也越来越多了，网上有传言说活耳是有毒的，也有人说是没有毒的，那么，究竟哪个好呢？
干银耳常见有两种，超市里都有卖。左边小的叫丑耳，右边大的是普通银耳。银耳烘干后，颜SE会变黄，这是分辨新鲜银耳的一步。另外，银耳如果用硫磺熏过的，偏白，不容易变质，颜SE好看，但对人身体的危害非常大。
丑耳加水泡发以后，膨胀并不是特别大，颜SE会变白一些，泡在水里像一朵花一样。从这两种银耳看，丑耳更好，更容易炖糯出胶。挑选银耳优劣，可以通过看颜SE(黄SE，不是雪白），闻气味(无酸、臭、异味等)，尝味道（添一口，无对舌有刺机或有辣的感觉）来判断。
这个是新鲜活银耳，颜SE是白SE的，失水以后就会颜SE变黄。也叫活耳，近年来非常流行，不用浸泡，20分钟软糯出胶，比起干银耳，大大地节约了炖煮的时间。而干银耳需要事先泡发，小火炖2个小时，或者高压锅。
这个是我昨天炖的新鲜银耳，刚打开快递盒子，因为运输过程略失水，所以颜SE并不雪白，但是在水里清洗以后，颜SE更白，更饱满，带有植物特有的清香，味道非常好闻。从软糯出胶效果来看，新鲜银耳>丑耳>普通干银耳.
有人说新鲜银耳是有毒的，真的吗？为此，我特意去查了一些资料，原来新鲜银耳不是有毒，而是里面含有卟啉类的光感物质，会随着血液循环分布到人体表皮细胞中，受到太阳照色，可能引发日光新皮炎，出现皮肤红肿、痒痛，鲜红SE丘疹和水疱。
日光新皮炎的发病需摄入光敏新物质、长久日晒、卟啉代谢异常（患者体质）三个要素。不是所有的日光新皮炎都是由卟啉类物质引起的，也不是所有的卟啉类物质都会引发日光新皮炎。所以，一般请况下，正常人食用时，只要高温烹饪，选择正规的地方去买，质量保证，就没有问题了。
