一个完整的配方,其中主要的两部分就是去异和提香,去掉令人反感的异味儿而提出令人愉悦的香味,这是制造一道美食的基础。
而现在的很多肉类食材,由于采用的一些催熟、饲料等养殖方法,往往异味比较大,如果不能成功的去除这些异味,就会一个环节毁一道菜,根本谈不上什么美食。
而在去除异味的这一个环节上,也是各家有各家的方法,包括去牛羊肉的膻气,鱼类的腥气,内脏的烧臭气等等。
昨天我又偶然得到了几种去除异味的方法,和我们平时使用的风格不大一样,但却有着充实的理论依据和测算依据,是属于科学新比较强的。
昨天去探望尹师傅,就是作为我的长辈,教给我很多烹饪技巧的那位老厨师,不可避免的又说到了调味技术的话题。
当我提到现在的肉异味大,有些时候去异效果不理想时,尹师傅说他一位徒弟前几天来的时候,说到有一位学食品工程的朋友,利用专业测算工具,测量了多种的香辛料,对于去除异味的这个指标,有一些自己的所得,感觉参考价值很大。
说真的,我虽然研究香料配比等多年,但是真正的从实验室测算,以及化学成分的角度,来分析香辛料,还真的没有过,至少是一个新思路和新角度,让人感觉耳目一新。
俗话说见高人不能交臂失之!遇到新知识也是一样呀,于是赶紧讨教,尹师傅说我干厨师这么多年,也只是经验当先,这么专业的角度看问题,也没有过。
师傅给我拿出徒弟给他的一些资料,介绍道,按食品学的角度说,异味产生是由里面的某些化学成分而来的,例如说鱼腥味儿主要来自于三甲胺,牛肉的膻味主要来自于甲基丁醛,丁酸等,香辛料的去异味能力,就根据对这些成分的分解能力而得。
看来这才是真正的从根本看问题,我深以为然,有道理!
我看了看师傅抄下的那些东西,是根据一些化学成分的实验指标而来的,敢请去异味效果最好的,还真不是我们常用的那些香辛料,确实有些新东西,例如在去腥臭味等方面表现非常强势的鼠尾草,就属于欧洲常用的香料。
别的不说,上干货,把几种从专业角度总结出来的方法,分享给大家,大家参考使用吧。
去臭能力最好的香料:鼠尾草,百里香,甘牛至,M迭香等。
去羊肉膻气:效果最好的是鼠尾草,其次是百里香,再次是我们常用的胡椒,砂仁,肉蔻,小茴香,花椒,草果等。
去羊膻气比较好的两种香料组合,百里香和芹菜籽,香菜籽和芹菜籽儿。
去牛肉膻气比较好的香料是:胡椒,洋葱,丁香,肉蔻,木香等。
去海鱼腥味:肉豆蔻,胡椒,香菜籽,芹菜籽儿,香叶。
去淡水鱼腥味,花椒,香菜籽儿,藿香,小茴香等。
这些香料组合,首先给我的明显感觉是,打破了很多我们原有的使用界限,例如中西方之分等,有些比较小众的,例如鼠尾草,芹菜籽、M迭香等,我也没怎么用过,但无疑有着极大的实验价值。
但百里香在加工羊肉时的作用,我可是试过,绝对是名不虚传,今天把这些抄下来,分享给大家,由于它们是通过化学分析和科学测算而得来的,我感觉应该比较靠谱,大家收藏,有机会自己试验一下吧。