先说肉的选择。拌肉馅饺子最佳的选择是猪前腿肉，前腿肉三分肥七分瘦，剁成肉馅口感最香嫩，瘦中带点肥，越吃越香。其次是猪上肩肉，也叫梅花肉，瘦肉中布满细腻的脂肪，口感香嫩，也是很好的选择。最后可以选五花肉。
猪前腿肉因为肉质紧实，瘦肉较多，可以先用打肉机打碎，然后再剁成肉末，这样比较省力，而且吃起来更香。肉剁好以后先不要直接拌馅，而是要给肉馅打水，多加这1步，保证肉馅更鲜更嫩饱满，包饺子鲜味更足。
