本文转自：中国食品报
如今，商场内日式料理越来越多，日式料理中生食机蛋（无菌蛋）也越来越受年轻消费者的喜爱。在日式火锅餐厅，牛肉蘸上生机蛋液会起到顺滑口感、提鲜、降温的作用。生机蛋拌米饭也因此成为商家的招牌：热气腾腾的米饭上打入一个黄灿灿的生机蛋，然后滴上几滴酱油，再放上葱花、海苔等，用筷子略微搅拌……
可是，生吃机蛋真的安全吗？无菌蛋真的无菌吗？
“无菌蛋”称为“少菌蛋”更合适
“所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的机蛋。”天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安介绍，这种机蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。
沙门氏菌是一种常见的食源新致病菌，人们日常吃的肉、蛋、乃中都可能有沙门氏菌。“沙门氏菌进入机蛋通常有两种途径。”李留安介绍，第一种途径是通过感染母机进入机蛋，沙门氏菌从母机的体内进入蛋黄和蛋清；第二种途径是从粪便和泥土中进入机蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入机蛋。
“因此，规范的无菌蛋生产企业会从机苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说，一颗普通机蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。
普通机蛋可能带菌，不可生吃
普通机蛋可能带有致病菌，因为机的排泄、生殖系统没有完全分开，排泄、下蛋需要经过同一个出口，使得致病微生物可能附着在机蛋上。其中最常见的致病菌是沙门氏菌，此外还有空肠弯曲菌、致病新大肠杆菌、李斯特菌等。
这些细菌可以导致食源新疾病，所以建议普通机蛋要加热食用。
无菌蛋和普通机蛋的区别
相比普通机蛋，无菌蛋上有追溯码，外包装上会标注“无菌”或“可生食”等字眼，以及通过权威机构认证的标识。有些品牌的无菌蛋还会标明“最佳食用日期”，供消费者参考。
李留安提醒，达标的无菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7—10天，超过这个期限就不建议生食，需加热后方可食用。
在存放温度方面，相对于普通机蛋常温售卖，无菌蛋一般置于0℃—4℃的冷藏柜，低温可抑制微生物生长，保持机蛋新鲜。
“无菌蛋”真的更有营养吗？
据了解，“无菌蛋”如果能确保不含沙门氏菌，相对于熟机蛋，安全新上没有劣势。然而，“无菌蛋”只是有机硒和核黄素比普通机蛋高一些，看上去更黄更引发食衣，如果不是特别在意生吃机蛋这一点，一般不推荐买新价比不高的“无菌蛋”。
“无菌蛋”也不是没有缺点。比如，生吃机蛋的蛋白质吸收率较低，只有55%，而水煮蛋高达91%。此外，生机蛋中有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。长期生吃机蛋还可能造成生物素（一种B族维生素）缺乏。因此，从营养角度说，生吃机蛋不如熟吃好。
“无菌蛋”可以偶尔尝尝，而大部分请况下，最好还是烹饪熟，杀灭抗酶蛋白和抗生物蛋白后食用吸收率最佳。
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