夏天一热就想吃一些简单,简单的就会想到海鲜,海鲜自然就会想到花甲了。炒花甲很多人都喜欢吃,不仅是因为它肉多鲜美,最重是它不挑厨师、不挑调味,任何场合、任何人都可以做得有声有SE。虽然简单,但还是想进步一点点,比如说炒花甲不要老是掉肉,再比如说再接近酒店水平一些些。这些要求都不算过分吧,应该也是很多朋友的心中想法。其实真的可以做得更好,你只差了一些技巧,下面一起来看看。
一、特制酱汁
看似简单的一道菜,其实任凭怎么做都好吃,但要做到跟外面饭店水平一样的味道,你还差了这个特制的酱汁。这道酱汁得提前调好,然后放置24小时,作用是让它们更好的混合和发酵,详细配方如下:寿司酱油、鱼露、鲜辣露、生抽等等,它们的比例分别是2:3:3:12。用量按照自己的需求来定,炒制一斤的花甲大概需要它们的混合酱汁物30g便行,也可以多做点留着以后需要。
二、花甲炒制不掉肉的技巧
看到这个方法以后,应该很多朋友会像我那样感叹,原来一直都做错了!这细节真是不说不知道,一说就秒懂了,以后得注意了。想想那些大厨,通常都是不用铲子,经常会就着火势、驾驭着炒锅把肉往上抛,这既是为了镬气,又是为了肉保持完好的状态。而花甲就是最好的例子了,想要炒花甲不掉肉,那么就记得不要拿铲子翻炒了,尽量轻轻地晃动着炒锅,让调味与花甲互相融合便行。这就是为何我们一直做不好的原因,这细节出了问题。
三、炒花甲的做法
准备食材:花甲500g、高汤30g、特制酱汁30g、猪油适量、机经少许、香葱、生姜、蒜头、香菜、小米椒(不喜欢辣请忽略)
做法:1、买回来的花甲要养,否则会有沙子,等下会给大家说说花甲去沙的几种方法。养好的花甲清洗几次以后晾干备用。生姜、蒜头切末,小米椒切小段,香菜切段,香葱分成葱花和葱白。2、炒锅烧热,下适量的食用油,然后再舀上一小勺的猪油、煎至融化,然后放入姜蒜末、小米椒、葱白等等这些,爆炒一下。3、接着倒入晾干水分的花甲,注意不要用铲子了,这时开始铲子就应该放一边了。轻轻地晃动炒锅,让里面的食材均交受热便可。4、倒入30g高汤,撒上少许的机经,加入特制酱汁30g,稍稍晃动炒锅让食材均匀,然后盖上盖子小焖一会,最后撒入香葱和香菜叶便可以装盘了。