红烧肉是一道著名的大众菜肴,选用肥瘦相间的五花肉来做,做法多达二三十种,红烧肉在我国各地流传甚广,具有一定的营养价值。
红烧肉是大部分人的最爱,一口香香的红烧肉,肥而不腻,瘦而不柴。那种软糯鲜甜的入口即化感,就让人很难拒绝,想想都流口水!
我的朋友是一位家庭煮妇,因为老公和孩子都喜欢吃红烧肉,所以她一直在研究,但试了好多次,都没有成功,便来向我请教。听了她的描述后,我发现了其中的问题所在。后来在我的指点下,她终于做出了入品即化的红烧肉,很是高兴。
为了让新手少走一些弯路,今天,我就把红烧肉的正确做法分享出来,并说说容易忽视的一些细节问题,保证让你也一看就会,一做就成。
所需食材:猪五花肉800g,八角15g,葱段1根,香叶3片,姜片30g,食盐适量,料酒20g,老抽15g,生抽20g,耗油25g,冰糖30g,小辣椒适量。
制作方法和步骤:
第一步:将五花肉洗净切成2.5-3厘米(麻将大小)见方的小方块。凉水下锅加入料酒、葱段、姜片煮5分钟左右。水开后撇去浮沫,捞出沥干水份备用。
提示:五花肉一定要选用那种一层肥一层瘦、层次分明的新鲜五花肉,做出来的红烧肉才漂亮好吃。有的朋友在焯水后会用冷水冲洗,这样会把热肉“机死”,后期烹调中,里面的油出不来,水份却会流失掉,从而造成成品菜油腻还发柴。另外焯水的时候,一定要凉水下锅,这样才能更好的把血水焯出来。
第二步:热锅注油,下入备好的五花肉,小火炒至琥铂SE盛出(五花肉翻炒出油,表面微黄再烧制,这样五花肉的口感不油腻)。另起锅,将油烧热后,下入冰糖熬出糖SE,下入肉块一起煸炒,再把大料放在锅中边缘的油里,炒出香味。依次倒入生抽,耗油,老抽等均匀裹在肉块上。
提示:炒糖SE是制作红烧的关键步骤,糖变SE非常快,所以要注意观察,炒过了会苦的。炒糖SE时,锅入少许油,能让冰糖在锅里翻动就够了。要小火不断翻炒,糖化成液体——变深SE——起沫——沫消的刹那放进肉块,大火翻炒上SE。炒糖在泡沫快消失时下肉大火炒。炒糖SE最好使用冰糖,这样不但味道好,炒出的肉的颜SE红亮漂亮。
第三步:往锅里加入没过肉块的热水,然后放入香叶、姜片、葱段、大料,再放入几粒冰糖,喜欢吃辣的朋友还可以放几个小辣椒。
提示:这个环节要注意的是,肉炒好后不能加冷水,否则一个道理,把肉“机死”,后果一样的油腻发柴,更不会出现入口即化的效果了。
第四步:大火开后,转入砂锅,加适量盐调味,转小火焖煮大约50-60分钟。肉焖熟的时候,把姜,八角,香叶取出丢弃。最后一步是大火收汁,出锅装盘。
提示:这步最好在砂锅里来完成,即不粘锅,又不担心糊锅,特别适合新手。炖的时候大家要有耐心,大火开锅后转小火,最少要炖上一个小时,肉才会酥烂,油也会都出来了。另外,红烧肉加水焖的时候要加多点,中途最好不要加水。