有好多喝酱酒的朋友以及酱酒行业的专家们,经常谈到酱酒就会提到一个专业名词,叫“大曲坤沙”。
大曲坤沙究竟代表着什么意思呢?很多不喝酒的小白可能不太清楚。
大曲坤沙其实指的是一种酿酒的工艺。大曲坤沙中的“大曲”,是由小麦和水制成的,属于一种发酵剂,在酿造过程中,是起到了糖化发酵剂的作用;“坤”字是音译过来的,也叫做“捆”,指的是“完整”的意思;而“沙”并不是我们通常理解的“沙子”,指的是“高粱”像沙子一样。所谓坤沙,就是指完整的高粱,茅台镇本地也叫“捆籽”。
坤沙酒在茅台镇也叫“浑沙酒”或“浑籽酒”,是传统工艺的酱香型白酒,也就是常说的正宗酱香型白酒,它严格按照传统的贵州茅台酒工艺,纯粮固态发酵法进行生产。遵循“三高一长”的原则,即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒,长期储存。整个生产过程包括制曲、制酒、贮存、勾调等。
大曲坤沙酱酒生产周期长达一年,出酒率低,品质最好;其灵魂是12987的“回沙”工艺,即是将原料经一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎。事实上,坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率,并不是真的所有原料都保持完整,因为有破碎后才能更好的带动发酵。
正宗的大曲坤沙酱香型白酒的风格特征为:酱香突出、幽雅细腻、饱满醇厚、回味悠长的特点。酱香白酒除了带有突出陈郁的酱香之外,还有带有清新自然的花果香气,比如:兰花、菠萝、香蕉等香气;同时还带有类似炒熟的榛子、松果等干果烘烤香和焦香,还有粮香、曲香、糟香等。陈年的优质酱酒,还带有明显的陈味。优质的酱香型白酒空杯留香非常持久,好酱酒有“空杯隔日香”的说法。
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