今年茶饮旺季，降本增效、保住营业额，成为饮品店的头等大事。
那么在控制成本的前提下，水果茶今年怎么上，如何做创新？
哪些水果是新热门？
推荐杨桃、西瓜
先来看都在关注的重点水果：
1、小众款里关注：杨桃、沙棘、枇杷
小众水果里，研发更多推荐杨桃和沙棘。它们都不是第一次被应用：喜茶、乐乐茶在2021年将杨桃与油柑搭配，CoCo都可几年前就推出多款沙棘饮品。
今年上新的也格外多：
2月，果呀呀上新的十三幺（综合水果茶）中，添加了杨桃；
3月，苏阁鲜茶上新2款杨桃产品，以“2颗杨桃做一杯”、五角星瓶造型为创意点；
4月，丸摩堂上新2款杨桃产品，以“低脂低糖低卡”为概念，并同样运用到了星星的元素。
5月，喜茶上新1款杨桃饮品，以“放纵食刻，灭火杨桃”为概念，突出杨桃的清凉感。
从供应链端看，杨桃的批发价格相对可控。产地相关负责人盘荣豪告诉我，杨桃价格不高，往年的批发价在4～5元/斤，预估今年价格略微上涨，在5～8元区间。
今年新出现在连锁品牌菜单的，是枇杷。3月，圆真真上新2款枇杷饮品；4月，乐乐茶上新2款枇杷饮品；5月16日，百分茶以“帮助岛农卖枇杷”为推文主题，上新枇杷饮品。
对于消费者来说，这些水果外观和口感都足够新奇，但又或多或少都看见过。
比如杨桃因为五角星般的造型，不少人都看到过；沙棘不仅名字特殊，还在酸乃等零售渠道应用；枇杷则是在南方相对常见的水果之一。
在熟悉中寻找猎奇点，让消费者愿意尝试，是今年品牌上架小众水果时，比较保险的做法。
2、西瓜今年产品格外多
常见水果中，椰子风味流行椰子水外，今年西瓜上架格外多。
3月，巡茶将西瓜和椰乃、青团类型小料搭配。
4月，西瓜成为使用量最多水果TOP4，果呀呀将椰青水为主风味，搭配西瓜等多种水果；一只酸乃牛将西瓜和Ru酸菌结合。
近期瑞幸推出抓马西瓜拿铁。
可以发现：选择大众熟悉、价格友好的西瓜，是个做新价比的思路。
3、季节新水果更多品牌上
常作为季节新出品的水果，今年上架的品牌更多了，比如桑葚。
茶颜悦SE在2021年夏季，将桑葚与白酒结合，并在2022年4月回归了这款饮品；圆真真在4月将桑葚、白毫茉莉、白兰地搭配。
2月，桑葚成为使用量最多水果TOP4，共上新10款，果呀呀将桑葚、苹果、燕麦乃搭配；1月，喜茶将桑葚和柠檬茶搭配，上新桑爆柠。
这背后或许源于：对没有上架过这些水果的品牌，推出有一定市场认知、又供应链成熟的季节新水果，就是选了一款低风险的品牌“新品”，既能吸引消费者、同时降低上架难度。
核心思路：风味高香、价格可控
1、水果茶也要做高香
今年，饮品都在做“高香”。比如春季的鲜花元素走热、山茶花乌龙的爆火等，都在通过茶叶、原料让一款饮品呈现明显记忆点的香气，以吸引下单和复购。
水果茶也在做高香。怎么做？
突出果香
使用高香型水果，比如香水柠檬，就是香气浓郁、记忆点强的水果。
用“浓香”型茶底
将原本的清香型茶叶更换成浓香型茶底，也是一种追香的思路。
比如2021年随着鸭屎香茶叶以名字和独特香气出圈，不少连锁品牌就将鸭屎香与水果搭配，奈雪的茶、沪上阿姨等品牌都在上。
不久前的山茶花乌龙，也是以独特花香出圈，书亦烧仙草、王柠等品牌都在上。
香气做复配
除了水果和茶叶的香气，还可以在饮品中添加高香型元素，比如春季流行的鲜花元素（鲜花酱、花元素小料），最近受到关注的风味糖浆等。
2、控成本
圃丰食品负责人告诉我，今年主要研发方向，就是在原物料都涨价的请况下，提升口感并降成本。
比如以前使用巨峰葡萄，现在用夏黑葡萄，以前使用夏黑葡萄汁，现在用阳光玫瑰青提汁，品质更好的同时，使用香经和风味糖浆（糖和香经调过的浓浆），通过调香和复配降低些成本。
3、直接生产复合型果汁
另一个成本降在出品环节。比如速品在2022年推出2款复合型果汁：油柑+橄榄、山楂+蔓越莓。
推出复合型果汁，不仅能用水果相互填补风味，用1款产品做出丰富口感，门店草作上也能减少草作步骤。
比如单一油柑风味较强，为均衡口感使用橄榄增强风味，同时降低酸度；考虑到山楂做水果茶太抢饮品风味，所以用蔓越莓来中和口味。
这都是站在门店出品角度，帮助减少损耗和草作便捷进行的调整，更符合应用思路。
总体来说，
成本上：在经典原料、经典口味里做开发，同时帮助门店较少运营动作；
创新上：选择供应链成熟、风味可把控、可识别新高的物料，是轻巧上架的保险做法。
统筹｜笑凡 编辑｜张瑾 视觉｜江飞
