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他是最会品醋的男人,掌握让时光“发酵”的艺术
更新时间:2022-05-11

追梦时代,奋斗最美。在江苏镇江恒顺醋业,有一位与醋打了20多年交道的“酿醋大师”—林田中,近日获得“江苏首批特级技师”称号。他有一个梦想,推动中国的民族产业走向世界。

“吃”出来的品醋大师

江苏镇江恒顺醋业的制醋车间里,有着全国最大的白醋发酵罐,单个达146立方米。每天,林田中都要去酿醋车间走上很多次,一旦遇到问题,他和团队伙伴们就要爬上14米高的发酵罐仔细勘察,发现细微处的差别并及时修正:“看它的整个发酵的温度、通风量,发酵的周期速度怎么样,发酵过程中有没有什么异常的曲线。”

林田中说自己是个“手艺人”。2000年进入醋厂,从制醋工人成长为如今的特级技师,林田中的酿醋秘诀要从他独特的“品醋”之路开始说起。当年,车间聘请了一位老师傅,叫叶荷生,每次叶师傅来巡查、检测,都让他装几瓶样品,还十分郑重地观察、品尝,这机起了林田中的好奇心:“我就开始他请教,问不同的醋味道、状态有什么区别?为什么要品醋?他看我年纪小,还蛮好学的,就开始慢慢教我。”

镇江香醋分6个等级,不同的醋有不同的灵魂,林田中说,在鼻尖、舌尖,细细品味,都有不一样的感受,焦香味、花香味,这些都是丰富的菌种带给人各异的体验。经过4年不间断的练习,林田中学会通过“品醋”分辨不同菌种的发酵过程:“一年四季里通过品醋,可以知道醋的一种状态,分析出整个发酵生产过程是什么样的,这才是品醋的经髓。不断的积累以后,在未来的发酵过程中,就可以知道怎么提前去干预通风量、供氧量等等。”

“打破砂锅问到底”

凭借着不服输的新格,制醋的二十年里,林田中常在挑战“问号”中前进。2013年6月,恒顺扩建5万吨白醋项目上马,但生产白醋的菌种要从德国进口。为此,林田中带领团队奋战了21天,平均每两小时就爬上14米高的发酵罐,不断观察、调整,终于自主研发出白醋酿造技术,取代了国外技术。

为解决制醋业一到夏季就要被迫停工的遗留问题,林田中还和同事们通过几个夏天的莫索,研发出“固态分层发酵”的分层步骤,让夏季食醋生产效益效率稳定提升。

从不服输的理念,到不断更新完善的技术,如今,林田中的劳模工作室、大师工作室成为培养后备力量的“车间课堂”, 先后培养出食醋制作高级技师3名、技师56名、高级工98名。制醋有40多道大小工序,差之毫厘,谬以千里。林田中理解的“匠心”,就是对每一个细节“斤斤计较”:“要有孜孜不倦的追求,要知其然,更要知其所以然,还要知其所以必然。

为镇江香醋再添一份“新香”

为了让传统古法的酿造工艺得到现代化传承,近几年,林田中开始致力于酿醋的工艺革新和技术改进。

2019年,林田中负责打造的恒顺集团纯古法酿醋生产基地建成投产,显著提高了生产效率,也进一步提高了出品的稳定新。“加入了很多自动化生产设施,但是传统的酿造工艺不变。”

林田中说,现在的年轻人没有经历过早些年的纯手工制作,在制醋经验上不比老师傅,以后企业的年轻员工可从这个生产基地学起,让古法酿醋这项非遗工艺代代传承。伴着着轰鸣的施工声,林田中指向远处的一栋建筑向记者介绍,眼下,公司三期厂房也正在建设中,建成后酱醋的生产效率、研发能力都会有大步提升。

近两年,林田中还走访了恒顺的许多老师傅,记录下传统工艺,结合现代工艺流程,制作成更高效、更易于传播的制醋草作手册,为今后的机器生产和全自动生产积累数据。

在制醋间莫爬滚打20多年,林田中说,他有一个梦想,推动中国的制醋产业走向全球:“标准化的技术手册是一种可草作的作业流程,是解决问题的绝技绝活,所以想把这一块做成数据量化,而不是自己藏着掖着。我觉得我们这一代有这样的责任和义务挑起重担,承前启后,弘扬好我们的非遗文化,让全世界见证中国工业的力量。”

江苏新闻广播

记者 李秋雨

江苏广电镇江中心站

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