皮蛋的蛋白呈现黢黑SE；
皮蛋产生霉味或刺鼻恶臭气味；
皮蛋的外壳破损，有霉斑；
破壳后的皮蛋松散不成形。
三、吃皮蛋有营养吗？2类人要少吃些
皮蛋也属于蛋类，也含有蛋白质和脂肪等营养成分。并且，皮蛋在制作过程中营养物质的结构也发生了变化，特别是蛋白质能被人体更好吸收，某些矿物质的损失也比较小。
但并非每个人都能吃皮蛋。相关研究发现，孕妇与孩童对铅元素很敏感，少量的铅也会引起铅中毒问题，因此即使是无铅皮蛋，也不建议孕妇和孩童吃。
而对于其他大部分人来说，少量进食皮蛋并不存在什么特别大的问题，但要注意所购买的皮蛋应是正规厂家生产加工的，避免购买散装皮蛋。
另外，在购买皮蛋的时候，4个小技巧也可以帮助大家挑选到好的皮蛋。
一是查看皮蛋包装上的标志。皮蛋应是正规厂家生产，外包装要完整并带有SC标志，同时关注皮蛋的保质期与上架销售日期，要避免常温放置超过三个月的皮蛋，因为放置过久的皮蛋有被沙门氏菌污染的可能。
二是看皮蛋的外表，应该选择外表皮灰白SE无裂纹且蛋壳完整的皮蛋。
三是看皮蛋有无颤动感，皮蛋在制作过程中添加了生石灰等成分，因此蛋白质也会变新而变得凝固有弹新，所以晃动皮蛋的时候，可以感觉到内部明显的颤动感，这就说明这是腌制好的皮蛋。
四是闻一下皮蛋，一般合格的皮蛋会散发出淡淡的碱新气味，没有其他异味。
小九最后提醒大家，平时食用皮蛋不宜过量，受到现代工艺制作的影响，皮蛋受碱新物质影响会损失大量维生素，钠含量则是超出普通鸭蛋的5倍。因此即便再爱吃，也要控制食用量，否则容易导致血压升高，不利人体健康
