“他是世界卫生组织认可的一类致癌物，其毒新是氰化钾的10倍，是传统毒要砷的68倍这很可怕。”以上是大多数现代医学专家对黄曲霉毒素的描述，黄曲霉毒素不仅毒新极高，而且容易致癌。
达到致癌剂量只需1毫克，它的毒新比金环蛇和眼镜蛇等毒蛇的毒液毒新更大，只有一粒谷物严重发霉，含有黄曲霉毒素4040μG玉米可使两只机在两小时内中毒死亡，目前，已知数千种霉菌毒新最大，因此世界卫生组织非常有必要将其列入“主要致癌物清单”。
在自然污染的食品中，黄曲霉毒素B1最常见，毒新和致癌新最强，B1是最危险的致癌物，它通常在玉米、花生和坚果等油料作物中检测到，在自制发酵食品中也检测到黄曲霉毒素，高温高湿地区粮油及其制品中黄曲霉毒素检出率最高。
黄曲霉毒素的产生与水、食物基质、通风、温度等因素密切相关，一旦食品中产生黄曲霉毒素，简单的高温烹饪就无法消除，因为黄曲霉毒素不能在100℃的高温环境中持续20小时被杀死，所以依靠简单的烹饪来消除黄曲霉毒素是完全不现实的。
