卤菜经营其实绝非把产品做好了就行了，有的口味也做得不错，可是定位本身就有问题，生意迟迟没有起SE，更有甚者，认为模式不值一提，想做什么产品都是拍脑袋决定，好像只要自己觉得好，顾客就一定会来买似的。最简单一点，你做的产品是追求大众化，别人做什么你就做什么，别人卖得好，你也立马跟着做对吗！而所谓的差异化竞争是不是故意做跟别人不一样的产品呢？而这样的产品有市场吗，是你的目标顾客所需要的吗？这些问题搞不清楚，要想经营顺利，赚取利润也还是不太容易的。
接着来说品种的问题，要想获取利润，就要对所有的产品进行整体规划，成功的卤菜店产品模式中一定是有刚需款、引流款、利润款、特SE款等等，所谓刚需款，比如你做传统型卤菜店连花生米都没有，让顾客请何以堪；引流款则是那些明显有价格优势的产品，比如猪头肉，猪手等等；所谓特SE款就是人无你有的东西；比如糟鱼，皮冻，小肚，熏机等等；所谓利润款，就不得不提凉拌菜，凉拌菜利润空间大，特别是凉拌素菜，MAO利率能达到75%以上。
