多年研究辛香料的经验,我发现了很多种辛香料搭配的原理,比如炖机肉时,将白芷和白豆蔻两者搭配起来使用,可以彻底的去除机肉中的腥膻味。而在生活中,我们吃得最多的肉,还是猪肉,因为猪肉的口感和香味,是绝大多数人都可以接受的。而最多最好吃的做法就是炖着吃或者卤着肉,因为这两种做法,做出来肉不仅鲜香软烂,而且吃着一点都能不油腻。
但是经常有人就说:‘“自己炖肉或者卤肉时,已经放了很多辛香料和调料,可肉还是不好吃,这到底是为什么?”其实这都是辛香料没有放对导致。其实不管是炖肉或卤肉,只要多加2种辛香料,肉越炖越香,越卤越入味。接下来我就把这2种香料的作用和用法分享给大家。
第一种:香附
香附又被称为香附子、莎草根、三棱草,它是莎草科莎草属植物的经,香附尝之苦味十足,但闻着有特殊的香味。在炖肉或者卤肉时,放少许的香附,不仅能去腥解腻,而且能大幅度增加肉的香味。而香附很少单独使用,一般需要和八角、白豆蔻、桂皮等君料搭配使用,才能彻底的去除肉中的腥味,从而使肉越炖越香。一般1kg肉,放1.2克左右的香附即可,如果放得过多,会导致肉吃着又甜又苦。买香附时,以颜SE为棕褐SE或黑褐SE,表面有纵皱纹的为高品质。
第二种:草豆蔻
草豆蔻也被称为草寇,它是姜科山姜属植物的种子。草豆蔻尝之有少许的辣苦味,闻着有很浓烈的芳香味。草豆蔻具有很强的去腥除异、增香和味的作用,特别是在炖肉或者卤肉时,和香附搭配着一起使用,可以大幅度增加肉的香味。虽然草豆蔻的香味十足,但是用量也不宜过多,一般1kg的肉,放2克左右的草豆蔻即可。买草豆蔻时,以个头大、颜SE呈现为棕绿SE的为佳品。接下来胡师傅就分享一个炖肉卤肉的配方给大家。
【炖肉或卤肉配方】:八角4克、丁香1克、桂皮2.5克、草果3.2克、甘草6克、山奈3.5克、砂仁4克、白芷3克、陈皮4克、香叶5克、小茴香6克、香附2克、草豆蔻2.5克、高良姜2克,以上配方对应5斤肉、7斤水。