本文转自：科普中国
有人问，最近某雪糕品牌推出了低糖低脂雪糕，这种产品是否值得买？
低糖低脂的雪糕来吃，是不是交智商税？
我回答：这两个问题，一句话说不清。如果你有点耐心，请允许我一层一层地慢慢解答。说完了，你自然就明白了。
第一层：你吃雪糕是为什么？
因为它好吃。
喝白水、喝茶不是更低糖低脂吗？
但它们没有雪糕好吃。
所以，做雪糕，首先要保证好吃，而不是首先要求低糖低脂。
而且，开发低糖低脂产品的前提，也必须是口味比较好吃。就算没有百分之百的好吃，也得有百分之七八十的好吃。
第二层：雪糕是怎么做得好吃的？
因为它们加了很多好吃的配料，其中含有不少脂肪和糖。
如果我把含脂肪和糖的配料都省掉呢？
它就像冰块一样不好吃了。
如果我把这些热量高的材料减量呢？
它的好吃恐怕就要打折扣了。
想要把雪糕做得好吃，真的是需要相当多的技术含量。
知识点 1
雪糕里的添加剂是干什么的？
从超市冰柜里随便拿根雪糕看一下，就会发现，其中食品添加剂品种繁多。比如：
着SE剂，是让颜SE好看的，可能是天然SE素，也可能是人工SE素，但不是所有带颜SE的雪糕都使用了SE素，比如某品牌的海盐椰椰雪糕因为使用了天然的藻蓝蛋白所以呈蓝SE。
增稠剂，通常是一些植物胶，或者改新淀粉，它们能让口感比较「有内容，化在口中时，感觉不那么「稀汤寡水」，但要注意区分，淀粉有类似作用，却不属于添加剂。
Ru化剂，能把脂肪、糖和水等配料融合在一起，让口感细腻顺滑。
酸度调节剂，能让口感有酸味，加糖配合之后酸甜适口。
香经，能让某种口味的雪糕的特征香味更明显，更宜人。
并不是因为企业想糊弄你，而是因为如果什么都不加，口感会受影响。相比而言，要想少用点添加剂，就得把真材实料加得更足才行。
第三层：
雪糕里到底有多少糖，多少脂肪，多少蛋白质？
这个就要看营养成分表了。
我看了一下超市卖的产品，发现雪糕类产品的脂肪含量比较高，而棒冰里的就比较低了。毕竟人们期待雪糕类产品有和冰淇淋相似的浓郁口感，脂肪太少了就不浓郁了。
比如说，果味棒冰可以做到脂肪为零。但是，它的口感就比较「水」了，不能和雪糕相比。
▲ 某棒冰的配料表和营养成分表
脂肪为零，碳水18.4%
香浓的乃油雪糕或巧克力雪糕，其中的脂肪含量往往会达到 20%~30%。
▲ 某巧克力雪糕的配料表和营养成分表：
