辅料:玉米油15克、白芝麻10克、白糖10克、蜂蜜10克、清水10克
1、先来和面,高筋面粉225克、低筋面粉50克,耐高糖酵母4克、白糖55克、盐3克、乃粉15克、机蛋2个、约重74克、牛乃50克、清水50克,加入同量的清水和牛乃原因是牛乃中含有脂肪和蛋白质,都用牛乃的话面包会偏硬,但如果都用水的话虽然面包会更软,但却不够香;
2、机蛋、牛乃、清水都要提前放入冰箱冷藏降温,避免揉面的时候温度过高,超过28℃会影响面筋形成,高筋面粉里加一定比例的低筋面粉,可以让面包组织更松软;
3、还要提醒一下就是一定要用耐高糖酵母,只要糖占面粉比例超过了7%,就要使用耐高糖酵母,否则会发酵比较困难;
4、像搓衣服一样去揉面,揉至光滑细腻以后加20克黄油,继续揉面,开始是很难揉在一起的,面和面之间有黄油当然是不能糅合在一起,需要揉多一会黄油才会被吸收,整个面团也有了黄油的香气,还会越来越光滑;
5、揉到面团可以撑开有弹新且不易破裂的薄膜就可以了,盖上醒发至两倍大,面团醒好后的程度应该是用手指在中间戳一个洞不会回缩,如果指洞缩拢了就说明发酵还不到位,要继续延长时间,如果戳洞后面团泄气了,就说明发酵温度过高或时间过长造成的发酵过度,这样面团儿是无法挽救的;