这样口感会变得嫩滑和松口,效果显著。但有得有失,这样会失去那种脆实的咬口。不过这种脆实口感,家庭的烹饪条件是得不到的(要略厚,快速过油,超快炒),所以也无所谓失去。关于补水的量,其实可多可少。广州饭店的老方子是半斤牛肉8钱水,水和牛肉比例16%。一般嫩牛肉(牛仔肉)少加水或不加水,加多了会有滑潺潺的口感,不美,西牛和肥牛请况类似。比较老和干的牛肉,则可多加点,吸收不完,可以倒掉。因为补水环节,生粉和油还没有放。补水还有另外一个目的,炒的时候,会有适当的水分跑出来,与生粉、油、肉汁一起形成浓稠的牛肉汁(最美味的部分),无需另外加水或勾芡,利于成菜效果。(3)生粉和生油。把生粉加入,搅拌均匀,再加入生油,继续搅拌均匀,就可以开始上锅炒。因为有水裹在里面,拌完就炒,不要等,否则状态会变。腌牛肉相对其他肉类,生粉和油的用量要多很多,下面讲原因。
用生粉+油腌制肉类,除了锁味上味,还有三个功效。第一、保水,在迅速加热的过程里,锁住牛肉内部的水分,保持含水量,加上水受热膨胀,这样口感就会嫩松脆。第二、滑口,生粉+水+油,会在肉的表面形成一层膜,会令口感变滑。第三、生粉和油在迅速加热过程中,容易变焦和产生美拉德反应,得到焦香的效果。