夏季怎么能少了凉面和凉拌菜呢？辣椒红油，红红亮亮，拌凉菜或者拌凉面都会有着独特的香辣味道。小编并不擅长厨艺，但做出来的凉拌菜却颇受好评，秘密武器就是老妈传授的秘制红油。做凉菜，红油可以说是重中之重，好的红油能提SE增香，让凉菜的口感更好。别说快餐式热油机辣椒粉的油泼辣子是红油，没有长时间熬制历练的所谓“红油”太儿戏了。要想做好一碗红油，过程不复杂，但需要注意的细节不少。
一、辣椒的选择和处理
辣椒红油，辣椒是理所当然的主角。辣椒好，油才好！辣椒选得好，红油就成功了一半。我国的辣椒品种多达几百种，大家在选择辣椒时可以掌握这么一个经验：个头越大的越不辣，个头越小的越辣。不同的辣椒各有特点，要么是辣，要么是香，要么是SE泽好，兼具辣和香的品种极少，因此我们必须选择两种以上辣椒，以达到香味和辣味互补的目的。
合理搭配，才能出好的辣椒红油。我炼红油时，一般选二荆条辣椒(取其香)、朝天椒(取其辣)和秦椒(取其SE)，三者按1∶1∶1的比例搭配。二荆条的香浓、朝天椒的猛烈、秦椒的红润，成就辣椒红油的香辣清亮，而且这样的红油辣味是分层次的。
选好辣椒后，还需要做初加工处理，一是剪节，把每种辣椒都剪成1.5～2厘米长的短节;二是炒制，大铁锅里放入熟菜油烧至两成热，下入辣椒节和辣椒籽，小火慢慢翻炒;三是粉碎，把炒好的辣椒节放入碓窝，舂捣成辣椒面。
注意：捣碎后的辣椒面不能立刻使用，需密封放置两三天。辣椒面在密封的过程中，SE泽会变得红园喜人，其原理是炒制过程中加了油，放置过程中起到了浸润作用。
二、选菜油和炼制
炼红油，除了要选好辣椒，还得选好油，油，菜籽油，未经炼过的上等菜籽油！菜籽油含有一种叫芥酸的物质，因此闻起来有一股特殊的味道，也就是我们俗称的“生清油味”，所以炼红油之前，需要先将生菜油炼熟。用上等菜籽油炼出红油，油SE呈深红SE，辣子呈暗黑红SE，这是因为菜籽油本SESE泽较深的缘故，所以如果你看见红油呈园红SE，辣子呈鲜红SE，是不是上等菜籽油做的，炼没炼过，你懂的。
炼菜籽油时，油温不宜超过260℃，温度过高，油脂会加速氧化而变得气味难闻，这就是我们常说的“油炼老了”(炼得“过老”的菜籽油是无法使用的)。最佳的炼油温度，是控制在245℃～260℃，以小火持续加热15分钟，关火，让其自然冷却，即成熟菜油。
三、熬制红油
主料：朝天椒100g、二荆条100g、秦辣100g、菜籽油500g
辅料：香料适量（见做法）、香草适量（详见做法）、花椒粉2g、花生米100g
制作步骤：
1、朝天椒、二荆条、秦椒按照前面讲的方法打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿（干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度）。
2、坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热，下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油。
3、锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃。
4、锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃。
5、下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟，接着下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟，最后下秦椒粉，搅拌油炸3分钟（各种辣椒成熟时间不一样，要分次分批放入，几分钟很短，但是他决定你的辣椒糊不糊）。
6、下清水适量，保持油温5成热（熬制最佳油温是5成热，估计大约是150——160度，油温低不香，油温高有糊味），不断搅拌，慢慢熬制，待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅。熬制时直接清水加入有利于出红，别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”，只要油温控制的好，“传说”只不过是传说而已。熬制时可以看见锅内一个个小泡喷出蒸汽，熬制好的标准是油泡消散再无蒸汽喷出，小编熬了近2个小时。
