酸菜是很多人都爱吃的下饭菜,而在全世界,酸菜也会分地区,比如大家熟知的东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜这5种酸菜是吃得最多的,虽然这些酸菜的风格不尽相同,但是在制作时,都要使酸菜长期都不烂不发霉,而且还要越放越酸、越放越香。而我们要想避免做酸菜时发霉,就要知道这种发霉霉菌是如何生成的。因为在制作酸菜时,蔬菜需要在无油、无面粉、无菌的条件下发酵,如果发酵的环境中有这3种物质,酸菜肯定就会发霉,而里面的霉菌到达一定数量,就会使酸菜腐烂!
而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢?此时我们就要知道是什么物质使酸菜变酸变香的。酸菜的酸味主要是酸菜发酵时,酸菜中的植物糖被Ru酸杆菌分解成有机酸和乙醇,而有机酸就是酸味的体现,而还有少许的有机酸和乙醇发生酯化反应,而生成的酯类物质具有增香的作用,所以我们在做酸菜时,可以将酸菜多放一段时间,这样就能使酸菜中产生的有机酸和乙醇更多,从而使酸菜吃着更香更酸更脆。而不管什么酸菜,要想酸菜做的好吃,我们必须牢记以下这3点诀窍,酸菜才不烂不发霉,而且又酸又脆又香。接下来胡师傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜。
【食材准备】:大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。