【做酸菜的3大诀窍】:
诀窍一:防止酸菜发霉
气温高于5摄氏度时,大家一定要用密封罐(坛)制作,因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活,而只要气温高于5摄氏度,霉菌的繁殖能力会大量的提升,所以我们做酸菜时,尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。
诀窍二:增加酸菜的香味
做酸菜时,可以加少许的白酒,因为白酒主要的物质就是乙醇,而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应,从而使腌好的酸菜更香。白酒虽好,但是不能多放(白酒具有杀菌的作用),不然会使酸菜中的Ru酸杆菌不能大量繁殖,从而导致酸菜不发酵。
诀窍三:淘米水
因为淘米水中有大量的淀粉,而Ru酸杆菌在进行繁殖时,需要大量的营养物质,而淀粉刚好是多糖,它能为Ru酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质,而Ru酸杆菌越多,酸菜的酸味就会更足。
【胡师傅有话说】:
其实腌酸菜时,淘米水不会煮开,也可以直接放入到蔬菜中,不过这样会增加酸菜的腌制时间,一般加的冷淘米水,酸菜至少得1个月后才能吃,但是这样做出来的酸菜吃着会更脆一些,大家根据自己的实际请况去选择即可。