蔬果类罐头灭菌温度一般在80～90℃。在这样的温度下，罐头内的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素，如维生素C、维生素B6会被破坏。

罐头食品也是少数无需添加防腐剂的产品之一。

GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，除杨梅、竹笋、酸菜、蘑菇、坚果与籽类、肉罐头类等少部分罐头食品允许添加限量特定的防腐剂外，其余均不可添加防腐剂。

还有一种质疑的声音会认为品质不好的蔬果才会用来做罐头，实际上相关标准对使用的蔬果往往有分级要求，需要使用达到一定质量水平的原辅材料才可以。

GB/T 13517-2008《青豌豆罐头》对产品的感官要求

GB/T 14151-2006《蘑菇罐头》对原料鲜蘑菇的感官要求

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