众所周知,在贵州悠悠赤水河畔,红SE的高粱地里,盛产酱香美酒。
相信爱酒的朋友们,对酱酒“12987”工艺已是耳熟能详,知道酱酒的独特源于赤水河,离不开红缨子高粱,但酱酒的特别还离不开其所用的酒曲。
今天我们就来聊聊酱酒高温大曲的秘密。
曲的原料——小麦
要知道酿酒的第一道工序是制曲。由于曲中微生物的数量和品质较多,香味也繁多;因此,曲的好坏决定了酒的品质高低,而要想得到优质的曲块,离不开优质的原料——小麦。
曲的工艺——高温制曲
每年端午后,赤水河流域附近气温高、湿度大,空气中活跃的微生物种类和数量繁多。在这段时间内,酒厂的工人师傅们会将颗粒饱满、无霉变、无农要污染的优质干燥小麦去除杂质,开启制曲的旅程。
(一)润料
制曲前,师傅们遵循“水少温高时间短,水大温低时间长”的原则,在无杂质的小麦上洒水润料,期间需要翻料数次,以保证水分的吸收与控制。(润料的温度需控制在40℃,时间不超过12小时。)
(二)粉碎
完成润料后,将小麦粉碎成“心碎皮不碎”的梅花瓣,而后将碾磨得到的粗麦粉送入踩曲室。
拌曲配料
踩曲室内,将粗麦粉、麦皮与母曲及过滤后的清澈、甘甜的赤水河水按照一定比例搅拌至水捏成团、丢下即散的状态后,送入压曲设备中进行成型,称为“踩曲”。
最早的踩曲是用足部踩曲进行定型,随着时代社会的进步,如今踩曲定型已由机械设备取代,确保了曲块的品质及干净、卫生。
优质的成型曲坯表面光滑,形状规整,松而不散,呈黄SE,曲香浓郁。
培菌发酵
压制成型的曲坯需放置2~3小时,待表面水分蒸发变干,曲坯略硬后,移入曲室培养菌群。
堆曲按照横三块,竖三块相间排列,间隔2厘米,用稻草隔开;排满一层曲坯后,在曲块上覆盖一层稻草,厚约7厘米;每一堆控制在4~5层,每一层错开排放,以便空气流通,使空气中的微生物群能够在曲块中繁殖停留。
曲块堆好后,用稻草将曲坯表层及四周覆盖,进行保温保湿,还需定定时定量在稻草上洒水,洒水量以水不流入曲堆为准。洒水后需将门窗紧闭,以保证室内温度及湿度,有利于菌群的发酵。
曲堆发酵的温度控制在60~65℃,待曲坯表面形成霉衣后,进行翻曲,间隔一周后进行第二次翻曲,直至曲块呈黄SE,这时的曲块尝起来有浓郁的香甜味。
因制曲温度高达60℃以上,以此产出的曲块,称高温大曲。
翻曲结束,当曲间品温临近室温时,曲块大部份干燥,即可拆曲出房。
制曲期间如曲块发白,则踩曲时间过早;曲块呈酱黑SE,则翻曲时间过迟。不论是踩曲过早,还是翻曲过迟,酿出来的酱酒品质和口感都会受到极大的影响。
醉聚源系列酱酒,均选用以小麦为原料制成的高温黄SE大曲,此曲麦香浓郁,增添了酱酒的粮食风味,揭盖香气有人,口感柔和。
加之端午期间,沾有花粉的曲蚊飞入曲室,不仅丰富了空气中的微生物群数量、种类,更是在原有的曲块中增添了花的芬芳,使酒体口感更充裕、多样,且入喉带着淡淡的清甜,余味绵长,饮后舒适,醉后不头疼。