香酥鸭”是四川名菜之一。世界著名喜剧大师卓别林生前特别喜欢吃这道菜。1954年7月、周恩来总理在日内瓦会议结束以后,设宴招待瑞士的社会名流,当卓别林吃到“香酥鴨”时、赞不绝口,称之为“终生难忘的美味”,并向总理提出,希望带一只回家,与家人共享。此菜的特SE在于香、酥二字,再配以葱浆味碟,更加显得风味独特。掌握清炸的技术要领和葱酱味碟的调制。
烹调方法:蒸炸。
味型:五香味
原料:肥鸭一只(100)、五香粉5g、经盐8g、料酒30g、花椒2g、姜片20g、葱节25g、葱酱味碟2碟、香油15g、菜油1500g(耗70g)
工艺流程:鸭子初加工腌制蒸制炸制装盘、配味碟成菜
制作方法
(1)鸭子初加工后用经盐、料酒、五香粉、姜片、葱节、花椒码味,肉厚处多抹,腌渍1h。鸭入碗上笼蒸妲,去除姜、葱、花椒。
(2)锅中烧菜油至10℃时,把抹干水分的鸭子入油锅内炸制,呈金黄SE时捞出,刷上香油,腹部向上盛入盘内,配葱酱味碟入席即成。
成菜特点:SE泽金黄,皮酥肉把、形状完整、香味浓郁
草作要领
(1)鸭在初加工时,要清除喉管、肺叶。(2)鸭要腌渍入味,五香粉用量要适度,以微有香味为宜。
(3)蒸鸭要炬而不烂,炸鸭要酥而不焦。
(4)炸好的鸭子可切成条后装盘,以便于食用。
