对于这个问题，首先我们要搞清楚卤香味是怎么来的。很多人粗浅地认为只要香料配方好就能做出好的卤肉香味，其实不然，真正的卤香味来自于食材本身的肉香味，然后才是香料的辅助香味。如果单纯地依靠香料，那只能算是要香味。所以，要想做出好的卤香味，食材的质量是重中之重。
解决了食材的质量问题，接下来就是卤肉所用的香料的问题。卤肉时，香料不能太多，否则一锅卤水就全是香料味了；但香料也不能太少，否则压不住肉的异味，同样做不出卤香味。香料在卤肉中的用量标准是以香料的香味刚好压住食材异味同时又不突出香料味为准。这里给大家分享一个我们实体店香料的用量标准：如果是新起卤水，每50斤水加香料500克，而如果是老卤水，每50斤卤水加香料250克。这个是相对标准的香料用量。当然，方法没有固定的，不同的香料配方在具体草作时用量会有所变化，但基本上还是和上面分享的使用标准比较吻合，左右偏差不会太大。
卤肉的卤香味属于一种混合香味，其讲究自然、柔和、醇香、无特殊异味。所谓特殊异味，指的是肉腥味或者是香料配方中某种或多种香料使用过量，从而导致某种香味非常突出的味道，如丁香、香茅草、木香等。这里又牵扯到了香料的配伍原则等方法。在具体制作香料配方时，应该多用香味比较浓郁且柔和的香料，如八角，小茴香，桂皮，白扣，千里香等，少用苦香型或者香味太过于浓烈的香料，如草果，白芷，草寇，木香，丁香，香茅草等。感兴趣的朋友可以翻看我之前分享的两篇关于香料配方制作的文章。
最后，要想做出浓浓的卤香味，卤油是绝对不能少的。香料的香味大多来自于自身所含的油新物质，这些油新物质经过高温后分解出来只溶于油，我们闻到的卤香味正是来自卤油的香味和食材自身的香味。所以，要想做好卤肉首先要做好卤肉过程中的每一个细节，只有将每个细节都做到极致，最后的成品卤肉才能达到满意的效果。
