人体内亚硝酸盐和草酸的量控制在每天2~3克，一旦超过这个量就会给人体带来实质新的伤害和影响，腌制的咸菜中亚硝酸盐和草酸达到了0.07克左右，长期摄入会发生食物中毒。
腌制蔬菜的过程中会产生大量Ru酸菌成分，被人体摄入后与自身营养物质和病菌混合在一起，能杀死细菌和病毒。
4、豆类发酵物：酱油、醋，豆瓣酱、虾酱等都是发酵而成的，大多数以大豆为原料，经过经挑细选，多部筛选后发酵而成，通过高温杀菌，高温蒸煮等手段，放大了食物中的营养成分。
