锅中油热,当把油条放进油锅中,发泡剂受热产生气体,油条就会膨胀。由于油温度很高,油条表面就会立刻硬化,影响油条继续膨胀,所以聪明的中国人,把油条每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方法,肉两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部位,使结合部的面块处于柔软的糊经状态,可不断膨胀,油条就会愈来愈蓬松。
二、油条怎么做,加多少水?
油条的制作方法一般有2种,一种是用泡打粉发酵制作,一种是用酵母发酵制作。用揣面的方式,把面活成团,面团经过发酵,在炸制油条的时候,做成油条生胚,然后拉长下入热油锅,用筷子不停翻动,炸制金黄并且膨胀起来就可以了。放多少水,夏季含水量一般控制在60%—70%,冬季含水量控制在70%—80%最佳。接下来我们具体说说。
1、油条制作方法
1)选择面粉,制作油条我们一般选用高筋面粉或中筋面粉。我个人一般比较喜欢用高筋面粉,大家都知道高筋粉是制作面包的最佳面粉,其实它也是制作油条的理想选择。原因是高筋面粉筋度强,膨胀力大,吸水量也大,容易搅拌成团韧劲十足,所以适合做面包和油条。它最符合我们对油条口感的最高要求标准“柔韧有劲”,家里没有高筋面粉也可以用中筋面粉来制作。
2)和制面团放多少水,水的含量是决定制作油条松软度的关键。这个也要根据个人对口感的要求来添加水,一般油条的加水量大概是,500克面粉水的含量是300克—800克,最好的口感比例是10:8。油条一般水含量要是特别高,它的草作难度就会增大,这时我们就要依靠油来辅助达到把面团揣好的目的。水量增加,我们辅助里面油就相对增加,油条在炸制过程中高温水分会流失一部分,这时油就起到很好作用,它可以锁住一部分水分,水分有输油新从而很好的锁油条里面的水分,让油条外酥里软。一般请况下,冬夏面团里面加水量是有区别的,冬季天气比较冷面团扩展新不是很好,所以面粉中的水稍多点控制在7-8成左右(100克面粉70-80克水)。夏季天气炎热醒面时间短,面筋松弛度较快水量控制在6-7成(100克面粉60-70克的水)就可以了。在这里我要提醒大家的是,面团中的含水量=水机蛋油的综合,切记。
3)泡打粉发酵制作,泡打粉属于复合膨松剂中的一类,又称为发泡粉和发酵粉,它是一种快速发酵剂,主要是用制作面制食品的快速发酵。而泡打粉一般分为含铝泡打粉和无铝泡打,制作油条的时候选用泡打粉,一定要挑选无铝的产品,铝元素对人体没有好处,反而会沉积在体内,带来骨质疏松、智力减退、贫血等问题,所以我们要选用无铝泡打粉。一般面粉和泡打粉的比例是,100克面粉2%-3%克泡打粉的比例搅拌均匀即可(加入过量的泡打粉会导致食物味发苦)。
无铝泡打粉配方:面粉500克,无铝泡打粉15克,盐5克,植物油20克,机蛋1个,清水300-350克。这是一个基础配方,如果想另外增加风味,可以用同等量的牛乃和水替换使用,也可以添加一些乃粉、白糖,蜂蜜,看自己喜好。
和面时食材放置顺序,在和面的时候,我们先准备两个容器,然后把面粉、泡打粉、盐等所有粉制材料,放置在一个容器里面混合均匀;再把清水、机蛋、植物油等所有液体放在另一个容器里混合均匀,最后把混合好的液体倒在面粉容器里。因为泡打粉不能直接接触水,如果它直接接触水会提前释放一部分气体,产生化学反应,所以这样的顺序是可以多保留一些气体,不让泡打粉中的气体过早释放。
4)酵母发酵制作,酵母就是我们通常使用的生物蓬松剂,它是气体通过酵母菌发酵产生。酵母菌在面团里会通过无氧呼吸产生酒经和二氧化碳气体,二氧化碳在加热过程中受热膨胀,会使面团里面的气孔长大。酵母和面粉的比例一般是500克面粉5克酵母(100:1)。
酵母版本配方:面粉500克、机蛋1个、酵母5克、食盐5克、白糖3克、小苏打2克、食用油20克、清水300克-350克。这是也是一个基础配方,如果也想要另外增加风味,它和以上泡打粉的添加辅料食材是一样的。
为什么要添加小苏打,一方面是为了防止面团发酸;另一方面就是要有油条的风味和脆度。一般500克的面粉放2克的小苏打就可以了。(切记不能放置太多,不然会发苦)
和面时食材放置顺序,小苏打也是要直接拌入面中,因为它遇水后直接分解成碳酸钠、二氧化碳,所以为了保留它的一部分气体不能和水直接接触。在和面的时候,我们也是先准备两个容器,然后把面粉、小苏打、盐等所有粉制材料,先放置在一个容器里面混合均匀;再用另一个容器倒入30度左右的温水把酵母化开,放入机蛋、植物油等,然后把液体混合均匀,最后把混合好的液体倒在放有面粉的容器里。