土豆含有大量茄碱和卡茄碱，两种都是带苦味的有毒生物碱，而真正的土豆风味便带有一丝这种苦味。以土豆的品种而言，每100g含有12-15毫克的茄碱和卡茄碱。含量越多则苦味越强，再高则会在喉头引起烧灼感，还会引发消化新和神经新问题，甚而导致死亡。在压力环境下生长，以及经光线暴晒都可能让含量倍增，甚至到正常含量的3倍。由于光线也助长形成叶绿素，因此外观泛绿便是生物碱含量超乎寻常的迹象。带绿SE的土豆去皮时要削得更厚，或者干脆扔掉，很苦的土豆就别吃了。

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