很多人说猪肉不放花椒，羊肉不放大料，这个说法我觉得太片面，可能只能反映一个地方的饮食特SE。我们请教一位大厨，他说出真相，美食没有什么绝对的烹饪方式和调料使用方法，只有口味的区别。平时我们炖煮各种肉的时候都会加入像香叶、茴香、豆蔻、花椒等等熬煮，还会加入葱姜蒜料酒去腥，这样煮出来的肉不仅去掉本身的腥味和烧味，调料可以让肉质更加美味。
北方人叫大料，南方人叫它八角，这种调料具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。虽然八角在炖猪肉牛肉都有很好的效果，但是用在羊肉身上效果不大，反而会使羊肉变的没有鲜味，所以有些厨师炖羊肉不会放大料的，它所谓放了也没有意思的调料。
花椒细分也有好几个品种，大概分成麻椒、藤椒、青花椒等等品种，麻椒：成熟后为深绿SE，风干后偏棕黄SE以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久，如果是藤椒：果实颗粒偏小，果SE为绿SE，有光泽，香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，不刺机，没有青花椒的苦涩味，如果是青花椒：小叶椭圆形或椭圆状披针形，边缘有细锯齿，齿缝间有腺点，香气浓，味麻而持久，有苦涩味。猪肉属于新平和的一种肉类，花椒也是新温的，所以两者搭配在一起的话，食物会变得更加的温热。猪肉如果放了麻椒，显得猪肉没有了鲜香味道，只剩下麻味了，俗话说花椒夺味了。但是炖猪筒骨汤放几颗花椒，不但去腥还让汤带着清香，不油腻，味道反而更好呢！
