不知道曾经何时,“勾兑”就成了假酒的代名词,也称了“三经一水”统称了,直到还是很多人都会谈白酒“勾兑”而变SE,到底我们对“勾兑”一词有多少误会呢?今天小六就跟大家重新认识“勾兑”!
在分析之前,小六先带大家了解一下刚馏出的酒,这些新酒中有强烈的刺机气味和同时伴有辛辣味,度数比较,口感不醇和,都是入口即辣,且是爆辣感。想要酒体更加醇和厚重,必须经过储存陈酿,存酒一般都用陶坛,由于其特殊的构造,能使酒更好地“呼吸”,加快反应的进程,促进酒的老熟。在陶坛贮存几年,使内部发生一系列的物理、化学反应,使酒变得醇和、绵柔,并带有令人愉快的陈香气,此时饮用更适合,更令人容易陶醉,是我们常说的“酒是陈的香”。
陈酿可以使酒更加醇和,想要使酒更加平衡和统一、就要勾兑了!勾兑,这是白酒生产中的一道重要工序,即是在生产过程中,将基酒和老酒、味酒等各种酒互相掺和。因为不同车间、不同窖池、不同糟层次的酒、不同轮次的酒,质量、风格不可能完全一致,只有勾兑才能使酒的质量差别得以缩小,质量整体得到提高,使酒体在出厂前质量稳定,平衡统一。勾兑好的酒,称为基础酒,质量要基本达到同等级酒的水平。
“勾兑”的奥妙之处就在于使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求或获得理想的香味和风格。以前很多酒友来找小六我拿酒,说我不要“勾兑”的酒,我不要差酒,只要好酒,有时候真的觉得好笑。事实上,差基酒与差基酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;好基酒与差基酒相互勾兑,勾兑后的酒可以变好或变坏;如果好基酒与好基酒勾兑,假设比例不当,各种酒的新质、气味不合,勾兑后的酒质量也可能下降。但是只要调酒师技术过关,好基酒与好基酒勾兑,质量总是提高的。
“勾兑”很奥妙,能返“差”为宝。在“勾兑”面前,各种杂味的酒不一定是坏酒,因为它们可以用作调味酒,尤其是一些带有苦、酸、涩、麻的酒,也有可能是好酒。如后味涩的酒,可以增加酒的香味,可用作带酒、搭酒;后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味;有焦糊味的酒、酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丟糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。调味酒的种类很多的,几乎都是使用特殊工艺生产出来的纯粮食酒。如果单独品尝,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。
基础酒做好就可以了吗?不,还要对其进行调味的。调味可以说是勾兑后的基础酒的一项加工技术,相当是写文章时候“修改润SE”。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒界内人士称作经华酒,采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。这就是为什么我们喝基酒时候,都很难喝,喝勾调好的酒,酒质又是那么好的原因了!
白酒调味有什么作用与原理?主要归纳成三种类型的:添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前,必须明确了解基础酒的特点,选择好需要的调味酒类型。必须先进行小样预试验,记录各类味酒用量,通过品评合格后再批量调味。调味后的酒一般需要贮存7~15天(酱香型白酒的话,存储甚至更长的时间),然后再品尝,确定成品酒体!只有大家品评合格后,才能包装、出厂。
白酒的勾兑和调味都需要有经细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的前提。如果尝评水平差,就会大大影响整个勾兑调味的效果。为了尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,一般采取集体尝评的方法,以减少误差。看到这里的介绍,相信大家对白酒的勾兑与调味有了新的认识吧,学习到之后,以后就不要人云亦云了,小六也希望大家能与身边朋友传播知识,让更多的人重新认识白酒的“勾兑”。