现在生活节奏普遍比以前快了很多，每个人都觉得每天自己都特别的忙，所以为了能够适应快节奏的生活，在饮食上，人们也就习惯了快餐。以前在农村的时候吃的东西都是自己做的，连馒头都是蒸的，但是现在，即使是农村，也很少有人拿出时间来专门去蒸馒头，大多数的人都是买现成的，这样既方便又轻松，只是到了冬天的时候或者农闲时，偶尔会自己发面蒸馒头或者是包子。如果要论口感的话，肯定是自己蒸的馒头松软好吃，而且也没有怪味儿，吃起来特别的香。
为了让自己蒸出来的馒头口感更好一些，有一些人都有各自的妙招，有的人特别喜欢放碱，而有的人特别喜欢放小苏打，那么在蒸馒头的时候，到底是放碱好呢，还是放小苏打好呢？其实，在蒸馒头的过程当中，碱和小苏打，发挥的发酵作用其实是特别小的，而且他们一般不会用来作为发酵的主要原料，而它们的主要作用就是为了调节馒头的口感，以及中和酸碱度。这主要是因为面团在发酵的过程当中，由于时间比较长，所以会出现发酸的请况，加入适量的碱或者是小苏打就能够，中和面团的酸碱度，使馒头的口感更好一些。
在蒸馒头时加入的碱或者是小苏打都是一些化工添加剂，但是两者的作用是完全不相同的，因为碱本身就不具备蓬松和发面的效果。而且，碱的作用也是有一定限制的，发酵面团的时候用老面发酵，面团发酵过头发酸的请况之下，才会加入一些食用碱。加入碱的目的就是为了中和掉发酵而来的酸味。彻底的消除发酵面团当中的碳酸。换句话说，就是只有在用老面进行发酵的时候，才需要加入食用碱，而加入食用碱的目的就是为了中和老面发酵过程中产生的酸味儿。但是，如果在发面的过程当中加入了过多的紧，那么就会导致馒头出现发黄发苦的请况，而加少了则会出现酸味儿，所以这个量还是有一定讲究的。
小苏打可以起到蓬松的作用，但是它的作用却并不适用于发面。因为它只有在蒸熟之后才会分解成碳酸钠和少量的二氧化碳，这也就意味着他对于刚发的面还起不到任何的中和酸的作用。而且，小苏打也特别适用于制作面包，蛋糕等等膨化的食品。小苏打用来发面也是可以的，但是有一个缺点，那就是蒸出的馒头碱味会比较重一些。会影响馒头的口感，所以。在蒸馒头的时候，用小苏打的人很少。
以前的时候还没有酵母，所以方便的时候，我们都是用以前的老面来发面，所以有酸味儿是在所难免的，有香味儿的时候，我们都特别的喜欢加一把碱来中和一下酸味儿。但是也有很多的人，掌握不好碱的用量。所以蒸出来的馒头味道也不是太乐观。现代社会，人们即使是蒸馒头，也全都用酵母发面，其实在活好面之后，加点碱和匀，这样蒸出来的馒头会比较白，口感也会更好一些。
