在农村生活过的人,特别是年龄稍长的,对于大锅菜是再熟悉不过了。在以前,每当村里有了红白喜事,村里管事的人便开始张罗起宴席来。吃过大锅菜的人,从年龄上来说,一般都是80后以前的,现在的年轻人吃过的不多。以前条件差,逢年过节,或者村上有了红白喜事,宴席必须要摆啊,吃什么呢?那就是大锅菜。农村里红白喜事上的大锅菜,说真的,这种菜,才是真正的人间美味!
一碗端的大锅菜,砖砌的土灶台,斧子劈的大木头,直径一米的大铁锅,时令的蔬菜,再加上诸如现炸的酥肉、粉条子或者粉皮等等,这就是农村红白事里大锅菜的标配。吃完早晨饭,村里来帮忙的人便早早地来到了主家,垒灶台,准备各种食材、餐具,然后便开始劈柴点火,准备开始炖制大锅菜。每当这个时候,往往是全村最热闹的时候。男人当大厨,女人摘菜、洗碗,有说有笑,那个场景是真得热闹。
有一句话说得好,“宁舍一酒席,不舍大锅菜”,农村里的大锅菜,省城里的名厨也做不出来的特SE,愣是让农村的大叔大婶们做得有滋有味。这个大锅菜最考验的,就是厨师的功力了,厨师只做这一道菜,可谓是百炼成钢。这个大锅菜要是炖好了,粉条软而不断,豆腐泡又嫩又香,白菜不能炖的太软也不能太硬,火候的掌握很重要,还有就是炝锅,只有炝好了菜才能入味。厨师在做大锅菜上,从来不讲成本,料要足,肉要多。大锅菜必须要用劈柴烧,大火烧开小火慢炖,不盖锅盖,大油封锅面,即使是烟囱里冒出来的灰渣子落进锅里,都能算是一种材料,这就是最地道的大锅菜。