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吃不胖的“碳水之魂”,凭什么比肉还香?(5)
更新时间:2023-03-03

摄影/虫虫吃无锡

“江南一绝”油面筋,也正如江南风物一样 灵动可爱。外形圆溜溜,内中空灵灵,像一只只金黄油亮的小球,香味扑鼻、 又酥又脆。油面筋是无锡人的餐桌百搭,汤里涮着吃、扔进油锅炒着吃,肉酿面筋更是 本帮菜代表……无论和什么菜肴搭配,它都能做到韧而不烂,软而耐嚼;肥而不油,鲜香嫩滑。空心的油面筋,却容得下 千变万化的好滋味,这正是江南人民千百年来善作善成的生活智慧。

吃不胖的“碳水之魂”,凭什么比肉还香?

木耳油面筋,油脆脆,爽筋筋。

摄影/虫虫吃无锡

| 酥润绵甜,再咬一口入口即化

在吃面筋这件事上,云南人最富有 想象力。在其他地方大多只把面筋当作主食或者配菜的时候,他们早早就发现了面筋的另一种“神仙吃法”——做成 甜点。

在昆明、玉溪等地,有一道传统名点—— 面筋沙琪玛。沙琪玛这种源于清代的 满族传统糕点,是如何跨越千山万水从东北传到西南已不可考据,然而在彩云之南这片神奇的土地,心灵手巧的云南人赋予了它全新的注解。

吃不胖的“碳水之魂”,凭什么比肉还香?

老式沙琪玛上的青红丝。

摄影/菲儿

这种用面筋做成的点心,每一块都呈现出油润有光泽的 Ru白SE,SE泽分明的 青红丝点缀其上,咬一口酥松滋润、人口化渣,内部细峰窝状的细密质地充满有蜂蜜的香味。

面筋沙琪玛的做法离不了 猪油。面筋和成薄片切丝,先在猪油中炸制,再用白糖、饴糖、蜂蜜、猪油熬成的糖浆来挂浆、撒上芝麻、青红丝切块。只有猪油的 浓香,才能给面筋沙琪玛注入 活SE生香的灵魂。虽说猪油似乎不符合现在的健康潮流,可是品尝过面筋沙琪玛的人,一定会被它香甜满足的口感折服,忍不住像香港美食家 蔡澜那样大喊一声:“猪油万岁!”

| 温润甘甜,“半月沉江”里的乡愁

一道 当归香菇面筋汤,能勾起厦门人的无限 乡愁。用水面筋、香菇、冬笋、当归熬成的香菇面筋汤,并无复杂的味道。它清淡温润,一点甘甜,一缕香气,一切都是 蕴藉典雅的刚刚好。当归的加入,更让这道汤有了活血补虚的食养功效,成为素菜中的佳品。

吃不胖的“碳水之魂”,凭什么比肉还香?

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