谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠
用途:提鲜剂属于人工增味剂,让酱油更鲜;也能相应快速提高酱油的氨基酸态氮指标。
适用请况:做菜对增鲜要求高,煲汤、清蒸、凉拌均能较大程度提升风味。
注意:平时用酱油来提鲜调味,可以通过氨基酸态氮的含量来判断酱油的鲜度,但没必要太鲜,以免摄入过量的提鲜剂。
二、防腐剂:
苯甲酸钠、山梨酸钾
用途:为防止酱油变质,酱油可以按照GB2760的添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。
注意:如果酱油在常用食用量范围之内,一般人群不必担忧添加剂的健康危害问题。
酱油怎么吃更健康?
一、烹调时后放酱油
在烹调过程中,记得要后放酱油。高温久煮会破坏酱油的营养成分,失去鲜味。因此,应在即将出锅前放酱油。
尤其是炖肉时,酱油不宜早放,因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固,使肉不易煮烂,最好在肉七分熟时再放入酱油。
二、控制酱油摄入量
很多酱油的营养成分表是以15ml为一份,无论是生抽还是老抽,每15ml的钠含量都超过了1000mg,一般来讲一勺酱油中约有1g盐,一大匙(10mL)酱油中含有1.5g~2g盐,世界卫生组织建议每天盐控制在5g以内。酱油建议拿勺加,如果是直接拿着瓶子往锅里加,手一抖可能就加多了。
三、这几类人群吃酱油需谨慎
患有高血压、肾病、妊娠水肿、心脏功能衰竭等疾病的人,平时食用酱油就减少食盐的添加量,避免钠的摄入量超标。
四、酱油出现这种请况最好不要食用
夏天温度高,酱油放置一段时间后,液体上部易出现一层白膜。这是酵母和霉菌利用酱油中的营养物质繁殖,形成的菌膜,不仅会破坏酱油固有的营养和口感,还有可能存在致病菌污染的风险。所以,长白膜的酱油就不可再食用了。
五、酱油建议这样保存
为了安全吃酱油,建议酱油开瓶食用后要随即盖盖子,在夏季建议做到冷藏保存。