炖肉时香料有四大功能。第一去腥,用肉桂,良姜,辛荑为主。第二提香,以八角,草果,丁香,毕卜为主。第三烂肉入味以山楂为主,烂肉后更易入味。第四解腻以花椒为主。各种香料相辅相成。
十三香指十三种香料,除五香外,还有砂仁,肉蔻,陈皮,木香,白芷,三奈,良姜,干姜等。因配方和口味差异,并不完全相同,但主料是基本相同的,家里面卤肉,准备上常用的五种香料就可以了。
一般卤肉有两样香料就够了,八角和桂皮。用量上八角每斤肉用1一2个足已,桂皮5克足矣,以二斤大肉为例,讲一下,肉切块,大小随意,略小些更能入味,锅内放少许油,六成热时放入大肉翻炒,待肉变SE时放入八角三粒,桂皮小块,待香料味出后加入生抽40克,老抽5克翻炒,待肉完全上SE时加入开水,以没过大肉为标准,烧开后打去浮沫,改小火卤制至肉酥时加入盐即可。
其实炖肉主要是去腥与提香,我放的调料挺多的,包括:大料、花椒、香叶、桂皮、草果、豆蔻、丁香、毕拨、辛夷、沙仁、干辣椒、黄芪、再加几片西洋参即可!把它们放入料袋中,系紧绳子,就可以炖肉喽,牛羊猪肉都可以用的!
香料的作用一般就是给原料增香提味,去腥增SE的作用。