在我国传统宴席上,最不能缺少的菜肴便是鱼菜,满满一大桌菜,哪怕上了再多的山珍海味,没有鱼也不能称之为完美,这便是民间“无鱼不成席”的说法。一道美味的鱼菜,除了肉质细腻、味道鲜美、淡雅怡人之外,还肩负着特殊的使命。不管是传统的农村婚宴,还是现代都市喜宴,鱼菜仍然扮演着重要的角SE。如果一桌菜肴是一场大戏,鱼菜便是那压轴的角儿,鱼菜一上场,整场宴席便上演到高潮。随着鱼菜上场,家中的长辈便开启了转桌敬酒模式,传统宴席中鱼菜更多地被寄于了“礼”的使命。
岂其食鱼,必河之鲤
既然鱼菜被寄于了“礼”的使命,传统宴席上的鱼菜必然会上鲤鱼,正如古诗中所言:“岂其食鱼,必河之鲤”。鲤鱼的食用方法,过去的宴席上必定会是清蒸,虽然现今宴席上不一定会上清蒸鲤鱼,但也会上清蒸鲈鱼等各种清蒸鱼。在家制作鱼菜,人们大多也会清蒸,感觉清蒸鱼制作简单,蒸一蒸,然后浇淋上蒸鱼豉油、热油便大功告成。其实不然,同样是清蒸鱼,饭店中做出的清蒸鱼,鱼肉细腻、味型丰富、层次感强;而人们在家蒸出来的鱼,鱼肉又腥又柴,吃起来一点也不清鲜细腻。
核心技术没有做对
人们在家做出来的清蒸鱼,为什么与饭店中的清蒸鱼差别这么大呢?这主要是一个关键步骤没有做对,那便是蒸鱼豉油、热油的淋入顺序问题。清蒸鱼,到底先浇热油还是先淋酱油?有人常做错,难怪鱼又腥又柴!
制作清蒸鱼的常规做法
人们在家制作清蒸鱼,大多是把蒸好的鱼先淋入蒸鱼豉油,然后码上葱丝、细姜丝,最后热油一浇淋。这种做法的优点是鱼肉入味较彻底,但是失去了鱼肉的清香鲜嫩,不是清蒸鱼的正确做法。
清蒸鱼的正确制作方法
所以,清蒸鱼的正确做法应该是先码上细葱姜丝,用热油浇淋在葱姜丝及鱼身表面,顺势机发出鱼肉的清香鲜美,然后再沿着盘边浇淋入蒸鱼豉油。这种制作清蒸鱼的方法有3个优点:
1、最大程度机发出了鱼肉的清香鲜嫩。用热油浇淋鱼身表面、葱姜丝,不但能够最大程度机发出葱姜丝的鲜香味道,也在鱼身表面形成了一层保护层,防止蒸鱼豉油大量渗入鱼肉。这样鱼肉吃起来才会鲜嫩清香,最大程度突出了清蒸鱼的灵魂味觉享受。
2、鱼肉吃起来不咸不柴。如果先浇淋蒸鱼豉油,鱼肉吃起来口感会过咸,咀嚼鱼肉的时候口感也发柴,失去了鱼肉的鲜嫩口感。
3、吃起来更有层次感。清蒸鱼属于粤菜,鱼肉吃起来是一种层层叠叠的味觉享受,没有层次感的清蒸鱼不能算作成功。这就要求浇淋蒸鱼豉油的时候,是用小勺顺着盘边淋入,蒸鱼豉油的咸鲜味是从下向上渗偷,一块鱼吃起来就有了灵魂的层次感。