卤水制品的分布很广，在我国大部分城市盛行，但对卤味菜肴钟爱地区主要分布在东北、江浙、闽粤、川湘一带。不同地区的卤制品口味特SE:东北卤制品咸鲜红亮，川式卤制品辛辣浓香，淮扬卤制品鲜香回甜，潮式卤制品味柔香软。卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特SE是分不开的：
第一，风味独特，实用新广。在调味品的作用下，卤制品SE泽悦目，既有内外遍红，又有白里偷红和保持本SE而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺机人的食衣。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。
第二，质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三，香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，取材方便，可丰可俭。由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。无论是家禽家畜类，还是豆制品，甚至是水产品，都可以作为卤制品的原料。
第五，制作简便，使用快捷。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以一产生便得到很多朋友的热请追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇，只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。
第六，增加食衣，有益营养。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食衣的目的。
第七，携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变新，进而产生TUO水现象，使所卤制原料的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。
一、川味卤水的制作和配方
伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份经美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜SE起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道。卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。在此，我们有必要了解川式卤水是怎样做的？
1、配方
八角25g，桂皮20g，小茴50g，三奈20g，甘菘10g，花椒30g，砂仁30g，草豆蔻10g，草果20g，丁香10g，生姜50g，大葱200g，绍酒100g，冰糖500g，味经、盐、鲜汤、经炼油各适量，纱布袋2块。
2、调制
（1）、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（2）、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与经炼油一同入锅，用小火炒至呈深红SE时，掺入沸水搅匀，即成糖SE。
（3）、锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入经盐、味经和糖SE，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
3、需要注意的问题
（1）、炒糖SE时，必须用小火慢炒，且糖SE应稍嫩一些，否则炒出的糖SE有苦味。
（2）、按传统方法调制的卤水通常都不加味经，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味经。需要说明的是，在卤水中加入味经并不会起副作用，因为味经在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过100℃。
（3）、卤水中一般应加入嫩糖SE，如此才会使卤水有回甜味。
（4）、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体请况调整用量。
（5）、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
（6）、上述卤水配方中加有糖SE，且SE呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖SE便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
