牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质，是最常见的食材之一，经常被用来烹制各种菜肴。我们家里做牛肉的时候，往往炒出来的牛肉口感是又硬又柴，甚至还会塞牙，没有外边饭店那种又嫩又滑的口感。
我有个亲戚，在酒店当大厨已有30年了，前两天，我们家庭聚会，我就问起这个话题。他一听我的描述，就知道问题出在什么地方。他说，其实很简单，只是少了一步处理牛肉的方法，掌握这个方法后，各种牛肉的美食简直是信手拈来。
今天有时间就把它整理出来，分享给朋友们，想要和我一样炒出嫩滑的牛肉丝吗？快来一起试试这个方法吧！
【主要食材】
牛肉（牛里脊肉或者牛肩肉）200g克、蛋清20g克、姜汁1勺、老抽半勺、白砂糖半勺、盐半勺、小苏打（可不加）1/3勺、水淀粉1勺。
【具体步骤】
步骤1、准备一块牛肉，切成薄片，接着逆着牛肉纹路均匀切丝，切好后，用清水清洗干净后控水备用。
步骤2、准备一块老姜，洗净后剁碎或者放入料理机打碎。目的是要取姜汁。
步骤3、牛肉丝里放入机蛋清20g、生姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺(不要多加）、水淀粉1勺。接着抓匀，大约1分钟左右，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。
步骤4、将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸泡两个小时就可以用了，浸泡的时候，油分子会渗入到肉中，下锅炒制时油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。
今天我就用这个方法炒了一盘黑椒牛柳，女儿是最挑食的食客，这样炒出来很轻松的就过关啦，再也没有咬不动或者塞牙的现象，感兴趣的朋友可以试试看吧！
以前炒牛肉只放机蛋清是不对的。必须要机蛋清，小苏打，水淀粉缺一不可。最后给牛肉封油这一步不能省，饭店里炒牛肉时，都是用一个大盒子，一次新的浸泡好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。如果你在家炒时，觉得封油浸渍时间太久的话，可以头天晚上浸泡好放冰箱，第二天用就方便了。这样炒出来的牛肉丝或者肉片效果超级嫩滑不塞牙！
分享后的小总结～
1、切牛肉时，要逆着牛肉纹理切，这样才不会塞牙。
2、苏打不用放多了，放多了会有一股味道，这样就会破坏牛肉应有的原味。
3、如果你对小苏打非常敏感，也可以腌制15分钟以后，用清水冲洗干净后，挤干水分再进行下一步腌制。
