雨前椿芽如何选
香椿一般在清明前后发芽、谷雨之前采摘。民间俗语说：“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”。“雨”是指谷雨节气，是说谷雨前的椿头最鲜嫩，过季后就会木质化，不再适宜食用。
“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜”，诗人元好问《溪童》一诗里说的，就是初春采香椿的请景：乡人们举着长长的钩子轻轻一勾，娇嫩的椿芽便落下枝头，成为盘中美味。这种叫作“打香椿头”的活计很有讲究，据说最好打侧枝和旁边逸出的将舒未舒的芽叶，而主枝顶端壮实的椿头，最好不要去碰，以免影响椿树的生长。
当然，如今大多数人吃的香椿都是从市场上购买的。中国食品科学技术学会提醒消费者，新鲜香椿选购要留意以下三点：
一看是否新鲜。观察香椿的根部和经叶。新鲜香椿根部饱满、无褶皱，经叶挺拔且叶片有油亮的光泽。颜SE暗黄或底部有老梗的香椿不够新鲜。
二闻是否清香。香椿具有明显而独特的清香气味，不要购买和食用霉腐、有异味的香椿。臭椿和香椿虽外观极为相似，但有一种怪异的臭味，不可购买和食用。
三查是否掉叶。新鲜香椿芽叶片牢固，不会轻易掉落。放置时间较长的香椿，拿起时叶片容易TUO落。
需要特别提醒的是，目前常见的香椿有紫叶香椿（也叫红叶香椿）和绿叶香椿两种。前者颜SE深，发红发紫，上市时间较早，香味浓郁；后者呈深绿SE，上市时间稍晚，香味较淡。
食用香椿要趁鲜
香椿的做法花样繁多，香椿拌豆腐、香椿炒机蛋，香椿芽炒机丝，炸
香椿鱼……都是家常做法。
不过，香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，其中亚硝酸盐具有一定毒新。研究表明，香椿中的亚硝酸盐约为1.475—2.778微克/克，远高于一般绿叶蔬菜。
中国食品科学技术学会相关专家提醒消费者，刚采摘的香椿嫩芽中亚硝酸盐含量低，可清洗干净后直接烹调食用。而如果采摘后放置了一段时间，香椿中的硝酸盐就逐渐转变为亚硝酸盐，会有一定食品安全风险。消费者从市面上购买的香椿，建议先用开水焯烫1分钟左右，再烹调食用，这样可以除去大部分硝酸盐和亚硝酸盐。
