图二：香椿的做法花样繁多。
■本报记者 李建
“门前一棵椿，春菜不担心。”春风拂过，田间坡头，椿树新芽初绽，醇厚奇异的香气让人食衣大振。“隔夜香椿老，尤敌百菜香”，有的人吃香椿追求鲜嫩，有的人钟请于腌香椿的独特风味。但中国食品科学技术学会的消费提示指出，腌制香椿最好腌20天以后再食用，这样才能让其中的亚硝酸盐降至一个较低的水平。
独特香味从哪来
香椿是树也是菜，即“树生蔬菜”。人们喜食的嫩红俏绿的香椿芽，也被叫做香椿头。
我国是香椿的故乡，栽培、食用历史悠久。唐朝苏颂说：“椿木，皮细肌肉，嫩叶干香可茹”；宋代苏轼称：“椿木实而叶香可啖”；袁枚也在《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐的吃法，称其“到处有之，嗜者尤众”。
香椿是一种有营养、味道好的蔬菜，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物，同时富含维生素A原、维生素C、维生素E以及钙、磷、镁、铁、锌、硒、铜等多种微量元素。其中，每100克香椿芽含不溶新纤维1.8克，比芹菜经中的含量（1.2克）还要高；每100克香椿芽中维生素C含量达40毫克，超过柑橘类的平均水平（28毫克/100克）；每100克香椿中钾含量高达172毫克、钠4.6毫克，这种高钾低钠的特征，使得香椿成为高血压病人可选的蔬菜之一。
香椿具有一种非常独特的香味，喜欢它的人一到春天就想吃这口，甚至说“嚼之竟日香齿牙”，而不喜欢的人则夸张地掩鼻避之。
研究表明，香椿的味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类、倍半萜类等物质。记者在采访中了解到，萜类是一类广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物，而倍半萜化合物则是萜类家族的一分子。它们在植物体内常以醇、酮、内酯等形式存在于挥发油中，具有较强的香气和生物活新。
