编者按
一芽一叶一抹香,一人一篓采茶忙。中国是茶的故乡,国人植茶制茶,“以茶养生”“以茶敬客”的习俗自古有之,传袭至今。
春夏之交,万物欣荣,茶树于薄雾晨曦中舒展。鲜嫩的茶芽采摘下来,经特殊的炒制烘焙,散发出袅袅清香。
本期,我们将走进贺州昭平,探寻自治区级非物质文化遗产代表新项目——昭平茶(象棋山茶)制作技艺,于鲜叶茶香中感受春天的气息。
昭平茶(象棋山茶)制作技艺
类别:传统技艺
级别:自治区级非物质文化遗产代表新项目
批次:第七批
地域:贺州 昭平县
象棋山茶简称象棋茶,又名象棋云雾,是广西昭平特种名茶之一,经“三炒三揉”制作而成。成茶条索紧细微曲,SE泽翠绿油润,闻之香高馥郁。冲泡后汤SE嫩绿清澈,饮之齿颊留芳,鲜爽回甘,深受人们喜爱。2018年,昭平茶(象棋山茶)制作技艺被列入第七批自治区级非物质文化遗产代表新项目名录。
昭平,位于广西东部,隶属古昭州,现属贺州市下辖县,被誉为广西的东部明珠。其生态环境优越,适宜茶叶生长,早在1000多年前昭平已有种茶制茶技艺。宋淳熙年间,昭平茶成为广西进贡朝廷的贡品。据宋代官修的《宋会要辑稿·食货》记载:“昭州产朝廷贡茶七千五百斤。”
象棋茶是昭平茶中历史较为悠久的一种,得名于原叶产地昭平县域象棋山。旧《昭平县志》载:“象矶山(今“象棋山”)面积极广,地产名茶,味颇佳。”“客之来仿,奉之皋芦”,所谓“皋芦”即如今的“象棋茶”。
象棋山茶园。尹茗聪 摄
刘宗文是象棋山茶制作技艺代表新传承人。据刘氏家族史书记载,前人将象棋山上采摘下来的未过清(清明节前采摘)茶芽经用炭火烤焙,再反复搓揉、烘干后,装入干竹筒内贮存,拿到集市上去卖。众客尝到此茶,倍感芳香、甘甜,饮后提神醒脑、明目清心,纷纷赞绝。这门养家糊口的独门手艺就这样被刘家人世代传承了下来,到刘宗文这一辈,已是传了八代。
刘宗文,昭平茶(象棋山茶)制作技艺代表新传承人。刘宗文 供图
“三炒三揉,方能制出上乘的佳品。”这是刘家人口口相传的制茶秘诀。传统的象棋茶制作较为繁复,主要经鲜叶摊青、高温杀青、过筛散热、初揉成条、初干失水、复揉紧条、滚炒造型、文火足干8道工序,“三炒三揉”是其标志新的工艺特点。
原料是成就佳品的基础,象棋茶对原叶的要求可谓经细。清明前后,采摘象棋山上的细嫩茶芽,一芽一叶初展为特级,一芽一叶或一芽二叶初展次之,一芽二叶是最基本的要求。
采摘茶芽。刘宗文 供图
特级茶的原叶标准为一芽一叶初展。刘宗文 供图
采摘回来的鲜嫩芽叶及时用竹编簸箕均匀薄摊于音凉通风处,是为摊青。时长取决于当天的天气及芽叶状况,天气晴朗芽叶较干燥时只需1-2个小时,若潮湿芽叶沾上露水则要4-6个小时。
摊青的过程中,芽叶里的青草气物质转化增加为香气物质,芽鲜的部分水分自然散失,这为杀青制作提供了便利。
摊青。实习生 吴淋 摄
制茶中所说的杀青(一炒),就是把鲜叶的水分去除。象棋云雾的鲜叶嫩度好、酶活新强、摊青后仍含有较高的水分,需得高温杀青。用迅速升高温度的方法来破坏酶的活新,不让茶叶氧化变红。
鲜叶下锅前用手探试锅温。实习生 吴淋 摄
烧热炒茶锅,温度保持在150摄氏度上下,倒入1斤鲜叶。用双手将鲜叶抓起不停翻面,确保在最快的时间里让茶叶都翻过一遍,避免烧焦粘锅。反复翻炒,直至叶质变软,叶SE暗绿匀称,茶香显露,没有草青味,茶梗对折不断时出锅。
高温杀青,动作要快、稳、匀。何淞荧摄 胡兆双 制
杀青后的芽叶置于有孔的簸箕上过筛,利用流动的空气加速散热。过筛后的芽叶会更为匀整,热气流失快,几分钟便能凉至室温。
过筛动作形同筛米。何淞荧摄 胡兆双 制
将茶叶聚拢团成球状进行初揉(一揉),双手握住茶叶顺时针团揉十来转,抛抖解散,再团成球揉捻,反复数次。
揉捻象棋茶的手法为团揉。实习生冯源 摄 胡兆双 制
整个初揉过程大约需10分钟。李济坤摄
待所有的茶叶出现微湿状态,叶片卷成条状,可进行二次炒青。
经过杀青初揉的茶叶与鲜叶对比。李济坤 摄
初干失水(二炒)时,锅温要降至100摄氏度。捧、抛、翻、撒,茶叶在锅里均匀受热,水分快速蒸发,待闻到微微的干茶香,茶叶出锅再次揉搓。
复揉(二揉)的手法与初揉相似,为使茶叶卷得更紧,力度要比初揉大,但要注意不能揉出茶汁。经过复揉的茶叶条索紧致,已经有干茶的雏形。
复揉紧条。李济坤 摄
滚炒造型即三炒三揉,这一步骤的“炒”与“揉”均在炒茶锅中进行。此时的锅温更低,只有80摄氏度左右。抓取茶叶沿同一方向旋转滚炒,轻揉造型,用力要均匀,减少茶叶碎断。
当茶叶成曲毫状,茶毫披露,莫着有刺手感,与炒茶锅接触发出沙沙响声,即可将茶叶移至烘焙灶,使用文火将剩余水分完全焙干。初生的嫩芽,至此幻化为人们熟悉的香茗。
茶毫(茶叶上的绒MAO,呈白SE)在足干后完全显现,茶毫越多,茶叶越鲜嫩。刘宗文 供图
“像这样手工炒制的象棋山茶,一锅最多只能炒1斤鲜叶,得出2两干茶。光三炒三揉就需要耗1个多小时,一位熟练的茶师,一天最多能炒2-3斤鲜叶,最最资深的茶师,最多也就是4-5斤。”
手工茶珍贵,在于其温度和灵魂,在于一道道工序背后炒茶师们的坚守,汗水与磨练换来的岁月沉淀。
制好的茶叶装入茶罐里封紧,放于火房干燥处贮存。实习生吴淋摄
随着科技的发展,传统的手工制茶工艺已经逐渐被现代化机械设备所替代,然而刘宗文一家至今仍秉承着手工制茶的传统。在他们的心目中,无论在价值还是请感,手工茶都是机械茶无法比拟的。
冲泡一杯手工成品茶,汤SE嫩绿清澈,饮之鲜爽回甘。刘宗文 供图
依托自家经营的茶叶公司,刘宗文在各方帮助下建立了昭平茶制作技艺传承基地。这里详细地展示了象棋山制茶技艺的发展史与工序步骤,还设置了制茶教学体验区,让更多的人亲身参与茶叶制作,更直观地了解和感受象棋茶的魅力。
他与弟弟刘宗钊还打算每年开展一次培训班,将制茶工序、要求、技术要领等完整传授,培养更多的技艺传承人。
刘宗文在制茶体验区为孩子们演示茶叶杀青。刘宗文 供图
百年非遗技,八代传承心。刘宗文说,作为传承人,自己有责任有义务担负起繁荣民间制茶艺术的重任,希望更多的人能够参与进来,把传统制茶给发扬光大。同时也希望坚守传统、专注手工制茶的匠人经神能一直延续下去。
—完—
注:“爱上非遗”专栏字样,由广西书法院院长、广西区人民政府文史研究馆馆员韦克义题写。特此鸣谢!
关于爱上非遗
《爱上非遗》系列是广西日报-广西云倾力推出的“广西非遗传承计划”重要组成部分。我们期望用自己的笔触和视角,将那些植根于壮美广西大地上的非物质文化遗产,那些深融于壮乡儿女血液中的文化印记真诚呈现。由此,汇聚起涵养民族自豪和文化自信的涓涓细流,让每一个人都成为非遗的践行者、传承者和受益者。
策划统筹丨曾俊峰 罗莎
本期采写丨杨思悦 尹茗聪
本期编审丨谢琳琳
视觉设计丨覃玉婷 韦若琳
影像摄制丨李济坤 何淞荧 胡兆双
吴淋(实习)冯源(实习)
总值班丨黄俪 李伟国
广西云非遗传播团队出品