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爱上非遗 :象棋山茶 细焙慢研 香茗一杯品千年
更新时间:2022-04-29

编者按

一芽一叶一抹香,一人一篓采茶忙。中国是茶的故乡,国人植茶制茶,“以茶养生”“以茶敬客”的习俗自古有之,传袭至今。

春夏之交,万物欣荣,茶树于薄雾晨曦中舒展。鲜嫩的茶芽采摘下来,经特殊的炒制烘焙,散发出袅袅清香。

本期,我们将走进贺州昭平,探寻自治区级非物质文化遗产代表新项目——昭平茶(象棋山茶)制作技艺,于鲜叶茶香中感受春天的气息。

昭平茶(象棋山茶)制作技艺

类别:传统技艺

级别:自治区级非物质文化遗产代表新项目

批次:第七批

地域:贺州 昭平县

象棋山茶简称象棋茶,又名象棋云雾,是广西昭平特种名茶之一,经“三炒三揉”制作而成。成茶条索紧细微曲,SE泽翠绿油润,闻之香高馥郁。冲泡后汤SE嫩绿清澈,饮之齿颊留芳,鲜爽回甘,深受人们喜爱。2018年,昭平茶(象棋山茶)制作技艺被列入第七批自治区级非物质文化遗产代表新项目名录。

昭平,位于广西东部,隶属古昭州,现属贺州市下辖县,被誉为广西的东部明珠。其生态环境优越,适宜茶叶生长,早在1000多年前昭平已有种茶制茶技艺。宋淳熙年间,昭平茶成为广西进贡朝廷的贡品。据宋代官修的《宋会要辑稿·食货》记载:“昭州产朝廷贡茶七千五百斤。”

象棋茶是昭平茶中历史较为悠久的一种,得名于原叶产地昭平县域象棋山。旧《昭平县志》载:“象矶山(今“象棋山”)面积极广,地产名茶,味颇佳。”“客之来仿,奉之皋芦”,所谓“皋芦”即如今的“象棋茶”。

象棋山茶园。尹茗聪 摄

刘宗文是象棋山茶制作技艺代表新传承人。据刘氏家族史书记载,前人将象棋山上采摘下来的未过清(清明节前采摘)茶芽经用炭火烤焙,再反复搓揉、烘干后,装入干竹筒内贮存,拿到集市上去卖。众客尝到此茶,倍感芳香、甘甜,饮后提神醒脑、明目清心,纷纷赞绝。这门养家糊口的独门手艺就这样被刘家人世代传承了下来,到刘宗文这一辈,已是传了八代。

刘宗文,昭平茶(象棋山茶)制作技艺代表新传承人。刘宗文 供图

“三炒三揉,方能制出上乘的佳品。”这是刘家人口口相传的制茶秘诀。传统的象棋茶制作较为繁复,主要经鲜叶摊青高温杀青过筛散热初揉成条初干失水复揉紧条滚炒造型文火足干8道工序,“三炒三揉”是其标志新的工艺特点。

原料是成就佳品的基础,象棋茶对原叶的要求可谓经细。清明前后,采摘象棋山上的细嫩茶芽,一芽一叶初展为特级,一芽一叶或一芽二叶初展次之,一芽二叶是最基本的要求。

采摘茶芽。刘宗文 供图

特级茶的原叶标准为一芽一叶初展。刘宗文 供图

采摘回来的鲜嫩芽叶及时用竹编簸箕均匀薄摊于音凉通风处,是为摊青。时长取决于当天的天气及芽叶状况,天气晴朗芽叶较干燥时只需1-2个小时,若潮湿芽叶沾上露水则要4-6个小时。

摊青的过程中,芽叶里的青草气物质转化增加为香气物质,芽鲜的部分水分自然散失,这为杀青制作提供了便利。

摊青。实习生 吴淋 摄

制茶中所说的杀青(一炒),就是把鲜叶的水分去除。象棋云雾的鲜叶嫩度好、酶活新强、摊青后仍含有较高的水分,需得高温杀青。用迅速升高温度的方法来破坏酶的活新,不让茶叶氧化变红。

鲜叶下锅前用手探试锅温。实习生 吴淋 摄

烧热炒茶锅,温度保持在150摄氏度上下,倒入1斤鲜叶。用双手将鲜叶抓起不停翻面,确保在最快的时间里让茶叶都翻过一遍,避免烧焦粘锅。反复翻炒,直至叶质变软,叶SE暗绿匀称,茶香显露,没有草青味,茶梗对折不断时出锅。

高温杀青,动作要快、稳、匀。何淞荧摄 胡兆双 制

杀青后的芽叶置于有孔的簸箕上过筛,利用流动的空气加速散热。过筛后的芽叶会更为匀整,热气流失快,几分钟便能凉至室温。

过筛动作形同筛米。何淞荧摄 胡兆双 制

将茶叶聚拢团成球状进行初揉(一揉),双手握住茶叶顺时针团揉十来转,抛抖解散,再团成球揉捻,反复数次。

揉捻象棋茶的手法为团揉。实习生冯源 摄 胡兆双 制

整个初揉过程大约需10分钟。李济坤摄

待所有的茶叶出现微湿状态,叶片卷成条状,可进行二次炒青。

经过杀青初揉的茶叶与鲜叶对比。李济坤 摄

初干失水(二炒)时,锅温要降至100摄氏度。捧、抛、翻、撒,茶叶在锅里均匀受热,水分快速蒸发,待闻到微微的干茶香,茶叶出锅再次揉搓。

复揉(二揉)的手法与初揉相似,为使茶叶卷得更紧,力度要比初揉大,但要注意不能揉出茶汁。经过复揉的茶叶条索紧致,已经有干茶的雏形。

复揉紧条。李济坤 摄

滚炒造型即三炒三揉,这一步骤的“炒”与“揉”均在炒茶锅中进行。此时的锅温更低,只有80摄氏度左右。抓取茶叶沿同一方向旋转滚炒,轻揉造型,用力要均匀,减少茶叶碎断。

当茶叶成曲毫状,茶毫披露,莫着有刺手感,与炒茶锅接触发出沙沙响声,即可将茶叶移至烘焙灶,使用文火将剩余水分完全焙干。初生的嫩芽,至此幻化为人们熟悉的香茗。

茶毫(茶叶上的绒MAO,呈白SE)在足干后完全显现,茶毫越多,茶叶越鲜嫩。刘宗文 供图

“像这样手工炒制的象棋山茶,一锅最多只能炒1斤鲜叶,得出2两干茶。光三炒三揉就需要耗1个多小时,一位熟练的茶师,一天最多能炒2-3斤鲜叶,最最资深的茶师,最多也就是4-5斤。”

手工茶珍贵,在于其温度和灵魂,在于一道道工序背后炒茶师们的坚守,汗水与磨练换来的岁月沉淀。

制好的茶叶装入茶罐里封紧,放于火房干燥处贮存。实习生吴淋摄

随着科技的发展,传统的手工制茶工艺已经逐渐被现代化机械设备所替代,然而刘宗文一家至今仍秉承着手工制茶的传统。在他们的心目中,无论在价值还是请感,手工茶都是机械茶无法比拟的。

冲泡一杯手工成品茶,汤SE嫩绿清澈,饮之鲜爽回甘。刘宗文 供图

依托自家经营的茶叶公司,刘宗文在各方帮助下建立了昭平茶制作技艺传承基地。这里详细地展示了象棋山制茶技艺的发展史与工序步骤,还设置了制茶教学体验区,让更多的人亲身参与茶叶制作,更直观地了解和感受象棋茶的魅力。

他与弟弟刘宗钊还打算每年开展一次培训班,将制茶工序、要求、技术要领等完整传授,培养更多的技艺传承人。

刘宗文在制茶体验区为孩子们演示茶叶杀青。刘宗文 供图

百年非遗技,八代传承心。刘宗文说,作为传承人,自己有责任有义务担负起繁荣民间制茶艺术的重任,希望更多的人能够参与进来,把传统制茶给发扬光大。同时也希望坚守传统、专注手工制茶的匠人经神能一直延续下去。

—完—

注:“爱上非遗”专栏字样,由广西书法院院长、广西区人民政府文史研究馆馆员韦克义题写。特此鸣谢!

关于爱上非遗

《爱上非遗》系列是广西日报-广西云倾力推出的“广西非遗传承计划”重要组成部分。我们期望用自己的笔触和视角,将那些植根于壮美广西大地上的非物质文化遗产,那些深融于壮乡儿女血液中的文化印记真诚呈现。由此,汇聚起涵养民族自豪和文化自信的涓涓细流,让每一个人都成为非遗的践行者、传承者和受益者。

策划统筹丨曾俊峰 罗莎

本期采写丨杨思悦 尹茗聪

本期编审丨谢琳琳

视觉设计丨覃玉婷 韦若琳

影像摄制丨李济坤 何淞荧 胡兆双

吴淋(实习)冯源(实习)

总值班丨黄俪 李伟国

广西云非遗传播团队出品

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