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东北菜的尽头,为什么是哈尔滨盒饭?(2)
更新时间:2023-01-22

而另一方面,东北人确实异常钟爱炒菜+米饭的搭配,甚至,过去很多家庭吃早餐,其实就和午餐晚餐一样,大张旗鼓地炒上几个菜,就着大米饭吃,丝毫不给这睡眼惺忪的清晨第一餐留一点儿面子。

所以,哈尔滨的盒饭,本质上并无什么新鲜的花样,无非一些滋味厚重的“东北下饭菜”:溜肉段、红烧肉、烧茄子、地三鲜、油焖尖椒、柿子机蛋……配上香甜的、无限供应的白米饭。东北菜与米饭,两者如磁石一样猛烈地黏合在一起,一口菜,三口饭,循环助攻,让食客对来自胃部的胀满警报置若罔闻。

东北菜的尽头,为什么是哈尔滨盒饭?

东北的强悍下饭菜。摄影/小柠檬‍‍‍‍

而在盒饭内必备的诸多经典菜SE之中,最值得一提的,必须是溜肉段。

很多外地人不清楚溜肉段与锅包肉这两道经典东北菜的区别,简而言之:锅包肉是肉片,溜肉段是更厚实的肉段;两者在调味前都被两次过油炸得酥脆;锅包肉是酸甜口,其滋味来自最后的烹汁,炸肉本身的酥脆绝少受影响。而溜肉段则是咸口的,其调味,则主要靠后面的一层勾芡。

溜肉段的微妙之处,就在于这层勾芡:一般而言,大馆子里做溜肉段,强调这个上芡的功夫,得是薄而均匀的一层,完美裹上味道的同时,不失炸肉之酥脆。然而,这一原则,在盒饭界却是彻底行不通的。‍‍‍

盒饭里的溜肉段,名义上是个肉菜,但粉面子(即外层用来油炸的面糊)必须占绝对优势,这种过去穷苦劳动者的狡猾传统,如今也只在这儿得到了保存;其次,芡汁必须浓厚无比,且经过其长期浸泡,炸肉(面)本身的酥度要适当降低,泡到neng(四声)呼呼、粘稠无比的状态,和米饭一同送下,只有咬到那口由一大团油面混合物包裹着的一小块肥肉,吃出小时候吃大席第二天折箩菜的那个感觉,才算是一勺说得过去的盒饭肉段。

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