红酸汤
黔菜的门面担当「酸汤鱼」里重要的「红酸汤」，是把新鲜的番茄＋红辣椒先发酵一段后，再加入生姜、白醋、糯米等继续发酵，最后成品有着红亮的SE泽，恰到好处的酸，和微微的辣。
经过发酵的红酸汤里，含有多种有机酸、矿物质（尤其钙、镁、钾）、氨基酸等，也保留了原料中的维生素C、辣椒素、番茄红素、多酚和黄酮等有保健效果的成分，经测定，贵州市售的红酸汤中番茄红素含量可达50-200mg/100g [8-9]，总体来说它是一种高钾低钠、不含油脂而富含抗氧化物质的既好吃又健康的调料。
白酸汤
还有一种贵州特SE的白酸汤，则是以米汤为原料，经Ru酸菌、酵母菌等发酵而成，类似米醋，酸中微甜。
糟辣椒
如果说红酸汤是酸中有辣，那贵州人钟爱的另一种美食——糟辣椒，则是辣中有酸。它的腌制过程类似湖南的剁椒，切碎的红辣椒＋姜＋蒜置于木桶里剁碎腌制，但会多放一段时间，发酵出更多的酸味，才是贵州糟辣椒。
减脂餐万能酸辣汁
最后介绍一种万能酸辣汁的配方，低脂低钠，美味百搭，有了它，就是毫无味道的白水煮白菜我也能吃一斤~ （不过说实话绝大多数水煮菜我什么都不沾也能吃半斤）
小米辣2根，切段
香醋，3大勺
生抽，1勺
蚝油，1/2勺
香菜/香葱/芹菜碎，一大勺
白芝麻/花生碎末，一小勺
喜欢柠檬香味的，还可以用柠檬汁代替醋
