泡椒
泡椒,是发酵的辣椒。
新鲜辣椒容易发霉(辣椒可以抑制细菌,但对霉菌无用),尤其吃辣大省四川、湖南、贵州等都气候湿润,霉菌很活跃,鲜辣椒难以保存,那就做成发酵辣椒。糟辣椒、剁椒、泡椒、酱辣椒、鲊辣椒 (辣椒+玉米粉一起发酵)都是发酵辣椒制品。
发酵过程中起主导作用的是Ru酸菌,它把辣椒中的糖类转变成了Ru酸等有机酸,还产生了一些有香味的醇类、酯类物质,而辣椒里的营养成分和抗氧化物质保留了下来,其中的Ru酸菌对人也是有益菌。
拿泡椒来炒菜、做汤、做蘸料,可以同时代替盐、醋、辣椒,带来酸咸辣香兼具的丰富口味,再少放点油,这样还是挺健康的。
多项研究发现泡椒中产生亚硝酸盐的量低于其他泡菜[6-7],这可能跟辣椒素抑制细菌生长的作用有关(降低细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐的量),不过还是注意,最好购买正规厂家、正规包装的泡椒,能保证放了足够的时间,其中亚硝酸盐含量已经很低,如果购买散装的或者自己腌制,吃之前放置15天以上,亚硝酸盐含量会大幅降低。
贵州酸辣——红酸汤
贵州人同样热爱酸中有辣的口味。
过去,黔东南地区受地理条件等限制,无法与外界进行贸易往来,由于食盐的缺乏及空气湿度高等原因,容易引发痢疾、腹泻等疾病,故而形成了「以酸代盐」的饮食习惯,「三天不吃酸,走路打蹿蹿」,「一天一顿没有酸,没有体力上高山」。
贵州菜的酸不是来自醋,而是一样非常特别的配料——发酵番茄。