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太长不看
醋有一定的延缓餐后血糖上升的效果，因此吃淀粉类食物时放点醋有助于控血糖。
但是醋不是要，不能拿来降血糖、血压、血脂，也不能软化血管。
烹饪时加点醋，还有助于保留更多维生素，减少油脂氧化带来的坏处，以及延长凉菜保质期。
不建议空口喝醋，以及煮醋消毒。
你爱「吃醋」吗？
我国传统的食醋是用谷物（高粱、大米、糯米等）做主料，通过微生物发酵来的调味品，历史悠久。
网上说醋有很多保健作用，甚至能软化血管，这些是不是真的，今天就来聊聊吧~
醋不能降血糖
但延缓餐后血糖上升
醋不是胰岛素，降血糖当然不行，但确实有一定的抑制餐后血糖上升的功能。
从上世纪90年代开始，就有不少这方面的研究。比如发现吃白面包或者喝糖水的时候来点醋，吃完后血糖上升得就慢。[1-2]
经过多年的研究积累，佐餐吃醋能改善餐后血糖这一点，证据算是比较充足了。（其实你多吃几口富含膳食纤维的食物也有类似作用）
除了短期的效果，长期吃醋或许也有助于改善血糖控制，这方面也有一定的研究证据。
比如，有个团队找了74名2型糖尿病患者，每天喝20ml苹果醋，持续8周，发现他们的空腹血糖显著降低了。[3]
研究认为，醋能控血糖的原因可能有：
延缓胃排空
抑制淀粉酶和双糖酶活新，阻止碳水吸收
促进糖原合成，把血糖都存起来
增加胰岛素敏感新
大多数研究里，每日吃醋量在10~30ml的范围，大概1-3汤匙的样子。
不过目前这方面的证据还比较少，样本量也还是很少的，所以真要是糖尿病患者还是采用要物等手段控糖吧。
对普通人，借鉴意义更大的还是，吃淀粉类食物的时候可以放点醋，有助于控制餐后血糖。
醋降血压？
还需要更多证据
醋降血压这方面，有不少的动物实验和体外实验证据，但人体试验还非常少。
有日本科学家找了71位有轻微高血压、没在使用任何要物的志愿者，在每天的饮食中加入7.5ml糙米醋，持续12周后，发现他们的血压有显著下降，且未发现任何副作用。[5]
醋控血压的机制，可能包括促进体内钠的排出，以及影响血管紧张素酶的活新。
不过总体来说醋降血压还需要更多证据支持，何况现在的醋不少钠含量也很高。
大家还是别指望靠喝醋降血压。
醋降血脂？
证据不足
醋降血脂这方面也有不少研究，但结果不完全统一。
2009年的一项研究囊括了175位超重的日本成年人，两个吃醋组每天喝15ml或30ml的苹果醋，12周之后，跟不吃醋组比，他们的体重、体质指数、腰围、内脏脂肪、血清甘油三酯以及血压水平都有明显改善，而且吃醋多的那组效果更好些。[6]
但也有一个97人的持续8周的试验发现，每天30ml苹果醋不能降低血脂水平。不过这97人本身是体重、血脂水平正常的人。[7]
上面两个试验结果不同，而且用的苹果醋，和普通的食醋还是不一样的。
苹果醋，就是用苹果为原料发酵得到的醋，如果大家喜欢它的味道，用它来调味也是可以的，但要注意区分苹果醋和苹果醋饮料，前者就是醋，不甜、不好喝，后者则是在苹果醋基础上加了糖、甜味剂、苹果汁等调味的饮料。
总体来说，醋降血脂还是要等更多的证据。
醋能帮你减肥吗？
醋能延缓餐后血糖上升，确实有利于减少因为血糖飙升带来的脂肪合成，从这方面看有利于减肥。
但是，醋还有「开胃」的效果，能促进食衣，如果吃醋让你饭量增大了，那就别提减肥什么的了。
醋软化血管？
没有根据
没有证据支持喝醋能软化血管这一点。
网上流传的醋能软化血管的理由是，「醋能进入血液，溶解血管里的钙质沉着」，这太离谱了。
醋喝进去要经过消化吸收，不可能原封不动地直接入血。
而且我们血液的酸碱度是有一套机制来维持着稳定的，不可能因为喝点醋就变酸了。
再说了，血管钙化也不是大家想象中靠加醋「溶解」能解决的。
煮骨汤加醋
促进钙吸收？
煮大骨头汤或者是贝类这些的时候加醋，确实是能让钙溶出得更多，但需要加很多才能达到效果。
比如有人加了800ml醋把猪骨汤里的钙浓度从1mg/100ml提高到了178mg/100ml[8]，但这个味道恐怕很多人难以接受吧……
那喝醋能提高体内钙的吸收率吗？
有人用大鼠做实验，得到了「能」的结论。[9]
但这种研究很少，而且也没有人体证据来支持。所以说还是别期待醋有这种效果了。
煮醋杀菌？
别折磨自己了
醋酸确实有一定的杀灭细菌的效果，但效果不太强。
家里买的食用醋中，醋酸浓度不高，煮沸之后醋酸扩散到空气中，浓度就更低了。
但是，这么低浓度的、不能杀菌的醋，却足以对人的眼睛和呼吸道造成刺机，对老人、小孩、哮喘患者来说更加危险。
时不时就有因「煮醋」而生病的例子。
所以说就别用这种杀敌三百自损一千的手段对付病菌了，市面上有很多更安全、有效的消毒杀菌产品啊。
烹饪放点醋
还真有好处
除了前面说到的，佐餐吃醋能延缓餐后血糖上升，烹饪时加醋还有些其他好处。
保留更多维生素
由于维生素C以及B1、B2在酸新条件下比较稳定，做菜时放点醋有助于保留更多维生素。
破坏龙葵毒素
放醋后加热，还能破坏发青土豆中有毒的龙葵素，不过听听就行，因为保险起见，如果真的发青发芽了还是直接扔了吧。
降低脂肪氧化伤害
如果要吃油炸、烤肉这种不太健康的食物，料汁里加些醋，可以借它的还原效果消除一点油脂氧化产物带来的坏处，更重要是给自己一点心理上的安慰。
延长凉菜保质期
夏天拌凉菜的时候放些醋，能借它的抑菌效果延长一点保质期。
别这样喝醋！
不论是哪类人群，都不建议直接空口喝浓醋，对你的牙齿、口腔、咽喉、胃都可能造成影响。
什么人不能吃醋？
有胃溃疡以及反酸问题的人就少吃点醋吧。
需要服要的人，服要前后也别喝醋。
怎样挑一瓶好醋？
想要获得更多营养物质和有益成分，买「酿造醋」比较好。
「酿造醋」在包装上会写明是酿造的，配料中排在第一位水后面的是糯米、大米、高粱等等谷物原料。
对于酿造醋来说，一般还建议选择总酸度数字高的，比如总酸度大于6g/100mL的就很好。
还要提醒一下，即使是酿造醋，市面上卖的不少也添加了盐和糖。可以仔细看看配料表，或者看看营养标签，选钠含量比较低的。
看「GB」辨认是不是酿造醋？不靠谱
网上还有一种说法是，「醋是GB开头能买，SB开头不能买」，因为「GB开头就是酿造的醋，SB开头就是配制的醋」。
这种说法并不对。
实际上，这里说的SB开头那个文件已经在2021年1月1日被废止了。
被废止的理由是，以后配制醋就归到「复合调味料」这一类里，不属于「食醋」了。也就是说配制醋现在应该遵照复合调味料的国标，也是GB开头：
所以说你拿是不是GB开头来判断是不是酿造的，是不行的。
参考资料 :
[1] Ebihara K , Nakajima A . Effect of Acetic Acid and Vinegar on Blood Glucose and Insulin Responses to Orally Administered Sucrose and Starch[J]. Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan, 2006, 52(5):1311-1312.[2] Brighenti F , Castellani G , Benini L , et al. Effect of neutralized and native vinegar on blood glucose and acetate responses to a mixed meal in healthy subjects.[J]. European Journal of Clinical Nutrition, 1995, 49(4):242-7.[3] R Mohammadpourhodki, Sargolzaei M S . The effects of apple vinegar on fasting blood sugar (FBS) and glycosylated hemoglobin in patients with type 2 diabetes. 2018.[4] Heitor O. Santos, Wilson M.A.M. de Moraes, Guilherme A.R. da Silva, Jonato Prestes, Brad J. Schoenfeld,Vinegar (acetic acid) intake on glucose metabolism: A narrative review,Clinical Nutrition ESPEN,Volume 32,2019,Pages 1-7[5] Sugiyama S , Kishi M , Fushimi T , et al. Hypotensive effect and safety of brown rice vinegar with high concentration of GABA on mild hypertensive subjects[J]. Japanese Pharmacology and Therapeutics, 2008, 36(5):429-444.[6] Kondo T, Kishi M, Fushimi T, Ugajin S, Kaga T. Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects. Biosci Biotechnol Biochem 2009;73:1837e43.[7] Panetta CJ, Jonk YC, Shapiro AC. Prospective randomized clinical trial evaluating the impact of vinegar on lipids in non-diabetics. World J Cardiovasc Dis 2013;03:191.[8]蒋卓勤等，不同烹饪方法对骨汤中钙含量的影响.食品科学[9]李勇. 食醋促进钙吸收功能的研究[J]. 中国调味品, 2002(3):13-15.
编辑：小荟
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