鱼、肉、豆制品
它们本身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发SE和抑菌。所以，家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
但是，鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温就是一个天然的培养基，非常适合细菌的生长，包括很多有害菌，如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。
米饭、面食等富含淀粉类食品
剩米饭即使放在冰箱中也会产生霉菌，最多在冰箱里放一天，超过两天的剩米饭就不要再食用了。
此外，新做出的米饭淀粉会糊化，很容易被人体吸收，但冷却后，米饭中的淀粉会老化，即使重新加热，也不能恢复原来的状态，吃了这种米饭，很难水解和消化，尤其是消化功能较差的老人、孩子以及患有胃肠疾病的人，长期吃剩饭可能引起胃病。
剩菜的食物种类不同，其亚硝酸盐含量也不尽相同，比如蔬菜大于肉类。肉类食品长期放置的食品安全风险是来自于有害微生物，致癌风险很低。而冷藏一晚存放的蔬菜中的亚硝酸盐含量，也是大大低于加工食品的国家标准。
因此隔夜菜如果保存得当，其实是可以食用的，简单粗暴地说隔夜菜致癌是危言耸听。
值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一晚的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就可以算是“隔夜”了。
另外，癌症是多种因素共同作用所导致的，并不是吃一两次剩菜就一定会患上，肯定是跟“次数”及“食用量”有关，任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”。
如何处理剩菜剩饭
既然隔夜菜保存得当可以食用，那么该如何妥善保存剩菜剩饭呢？
绿叶菜
反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。
处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。
