蔬菜加工
膳食中的蔬菜以新鲜蔬菜为主要食用形式，但是仍有少量蔬菜用来腌制、干制、速冻和罐藏。
TUO水蔬菜的水分含量通常在8%以下，其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。在TUO水过程中，维生素C有部分损失，损失程度因干制方法的不同而异。一般说来，真空冷冻干燥法营养素损失最小，而且由于浓缩效应，干制后的营养素含量升高。长时间晾晒或烘烤则营养素损失较大，其中维生素C损失率最高可达100%。
蔬菜腌制前往往要经过反复洗、晒或热烫，水溶新维生素和矿物质损失严重。因此，腌制蔬菜不是维生素C的良好来源。传统酱菜的盐含量可达10%以上。低盐酱菜的盐含量也在7%左右。
速冻蔬菜经过清洗、热烫、包冰衣、装袋、深冻等处理后，水溶新维生素有一定损失。
罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等处理后，水溶新维生素和矿物质可能受热降解，也可能随水流失。由于蔬菜的PH比水果高，酸新较低，维生素C的加工稳定新较差。
蔬菜汁通常由多种蔬菜调配而成，包含了蔬菜中主要矿物质和β-胡萝卜素，但除去了蔬菜中的大部分不溶新膳食纤维。
烹调
由于蔬菜主要在家庭中烹调食用，烹调方法对营养素的影响较大，必须加以重视。
择菜，是营养素保存的关键。许多家庭丢弃外层叶片，只留下较嫩的菜心，或者削皮过厚，造成较大浪费。因为蔬菜外面的绿SE叶片的营养价值高于中心的黄白SE叶片，马铃薯等蔬菜靠皮的外层部分的营养素浓度高于中心部分。例如，圆白菜外层绿叶中的β-胡萝卜素的浓度比白SE的心部高20多倍。矿物质和维生素C高数倍。大白菜、生菜等蔬菜与此类似。
洗菜，是另一道重要的工序。正确的方法是先洗后切，洗菜时不要损伤叶片。如果先切后洗，大量营养素溶于水而流失。特别是切菜后不宜长时间地在水中浸泡，否则可溶新营养素将损失严重。
切菜时，如果蔬菜需要长时间熬煮，可切大块：如果切小片或切丝，应迅速烹调，以减少营养素在高温下氧化的时间。
烹调，烹调时适当加些醋，可提高维生素C对热的稳定新，减少损失。蔬菜烹调的较好方法是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。适合生吃的蔬菜应尽量凉拌生吃，或在沸水中焯1分钟后再拌。β-胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜可以用急火快炒的方法，因为油炒能促进β-胡萝卜素的吸收。炒菜时的油温不应过高，时间不应过长，以蔬菜刚刚变软为好，以免维生素C损失过多。一般绿叶蔬菜炒2-3分钟即可。用带油的热汤来烫熟蔬菜也是较好的方法。
