牛肉致嫩很简单：全蛋+超级生粉（或风车淀粉），其他的也行但效果不怎么理想，10斤牛肉4个蛋左右，生粉量没有定量，要求是起淡淡白膜。为什么呢？因为跟你的腌渍水平有关：手法是否正确？水份是否适当打入？腌渍时的环境温度怎样？
还有另外的方法：嫩肉份，食粉，小苏打等，但不建议用这些东西，会破坏本质。
加水很重要，在肉里面加入水，可以是肉变得更滑嫩，半斤牛肉可以加入100克的水。
注意肉一定要新鲜，否则肉吸收不了水分。加入水以后，用手快速的搅拌，过一会水和牛肉就融合在一起了。
融入水的牛肉，看起来就感觉顺滑很多。还可以加入一些酱油、蚝油之类。
然后加入2克盐、2克食用碱、盐入味，碱的作用是让牛肉组织松散一点，就比较容易成熟，否则牛肉烫不熟，嚼不动。不喜欢放碱的话，用嫩肉粉也是可以的，可以达到同样的效果。
然后加入10克辣椒粉、3克芝麻，能够增加香味和辣味，辣椒粉的品种和重量可以根据自己的嗜辣程度来添加。
芝麻和辣椒面搅匀之后，放入10克辣椒油，20克SE拉油。
油脂是很重要的，因为我们切的牛肉，基本全是瘦肉，没有什么脂肪，吃起来香味还是不够，而且会不够滋润，而油脂的加入，就可以弥补这些不足。
另外，加入油脂之后，可以将肉中的水分封锁起来，刚才好不容易揉进肉里的水分。
把油脂也揉进去，可以看到牛肉变得很柔滑呃样子，把肉放进冰箱里冷藏几个小时，就可以了。
牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；
